Se entiende por pectina el polímero constituido esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol, obtenido por extracción de materias primas vegetales.
Los grupos carboxílicos remanentes pueden estar en la forma de ácido libre o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio.
Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo que puede estar mezclado con azúcares para normalizar su poder gelificante.
Debe satisfacer las siguientes exigencias:

Soluble en 20 partes de agua

Insoluble en metanol

Humedad (100-105ºC, 2 hs.)                                        máx. 12%

Cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% m/m        máx. 1% m/m

Metanol, etanol e isopropanol libres, separados o
en conjunto (base seca)                                               máx. 1% m/m

Anhídrido sulfuroso                                                      máx. 50 mg/kg

Nitrógeno total                                                             máx. 0.5% m/m

Acido galacturónico (base seca,
sin cenizas ni azúcares)                                               mín. 65% m/m