El pescado apto para el consumo es aquel que se encuentra fresco, libre de contaminación microbiana o química, así como de alteraciones anátomo- patológicas y de determinadas infestaciones parasitarias. La verificación de lo anterior, se logra como resultado de análisis físico-sensoriales, químicos y microbiológicos.
Debe satisfacer las siguientes características:
a) apariencia: a la evaluación sensorial el producto deberá presentarse con toda la frescura de la materia prima convenientemente conservada, deberá estar exento de toda evidencia de descomposición, manchas, coloración distinta a la normal para la especie considerada, incisiones o rupturas de las superficies externas
b) piel: húmeda, tensa y bien adherida
c) agallas: húmedas, rojas brillantes, con característico olor a fresco
d) ojos: deben ocupar la cavidad orbitaria totalmente, ser convexos y brillantes
e) olor, sabor, color: fresco, característico de la especie de que se trate
f) textura: firme y elástica dependiendo su grado en función de las especies, músculos adheridos a los huesos fuertemente.