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La presente Base Normativa se encuentra en estado de revisión.
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Digesto Departamental
Volumen VI Higiene y Asistencia Social
Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.
Capítulo XVI
Leche y derivados.(DEROGADO)
Sección IV
Queso.
  Disposiciones generales para queso. (DEROGADO)
Artículo D.1733.8 ._
DEROGADO

Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad.
 

Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 200 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Coliformes a 45ºC
n= 5
c=2
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
 

Staphylococcus coag.posit.
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25g
 

b) quesos de mediana humedad
 

Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
 

Coliformes a 45ºC.
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
 

Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

c) quesos de alta humedad (exceptuando Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal)
 

Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 5000 ufc/g
M= 10000 ufc/g
 

Coliformes a 45 ºC
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
 

Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

Listeria monocytogenes
n= 5
c=0
m= ausencia en 25 g
 

d) quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal.
 

Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 10000 ufc/g
M= 100000 ufc/g
 

Coliformes a 45ºC
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
 

Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

e) quesos de muy alta humedad con muy numerosas bacterias lácticas en forma viable.
 

Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 3
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Coliformes a 45 ºC
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
 

Staphylococcus coag. posit.
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
 

Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
 

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

Listeria monocytogenes
n= 5
c= 2
m= ausencia en 25 g
 

f) quesos de muy alta humedad sin muy numerosas bacterias lácticas en forma viable
 

Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m= 50 ufc/g
M= 500 ufc/g
 

Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 1
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
 

Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
 

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

g) queso rallado
 

Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 200 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
 

Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
 

Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
 

h) quesos fundidos o reelaborados y quesos procesados por UHT o UAT
 

Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
 

Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m< 3 ufc/g
M= 10 ufc/g

Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g

FuenteObservaciones
Dto.JDM 33.493 de 30.08.2010
Link al texto en la web
art. 1
Dto.JDM 27.235 de 30.09.1996
Link al texto en la web
art. 1