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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Preparación y servicio de alimentos.
Disposiciones generales. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo XI
Preparación y servicio de alimentos.
Sección I
Disposiciones generales. (DEROGADO)

DEROGADO

Las empresas de preparación y servicio de alimentos cumplirán con los requisitos establecidos en el Capítulo V y los del presente capítulo. Se reconoce dos tipos de empresas de preparación y servicio de alimentos:

a) con cocina separada del salón de ventas

b) sin cocina separada.

Las mismas se regirán por las disposiciones generales, así como las particulares de la Sección II de este capítulo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Contarán con áreas para el lavado y desinfección de utensilios y equipo con piletas que dispondrán de suministro de agua caliente y jabón o detergente; además de una pileta para uso exclusivo de lavado de manos.

Las piletas deberán cumplir las siguientes condiciones:

a) estarán construidas de aluminio, acero inoxidable, loza u otro material apropiado a juicio de la Oficina Bromatológica competente;

b) estarán provistas de desagües permanentes que permitirán la evacuación constante de agua de lavado, prohibiéndose el uso de tapones o cierres; su profundidad mínima será de 15 cm;

c) las llaves, grifos o robinetes serán metálicos y estarán en perfectas condiciones de funcionamiento en todo momento;

d) el desagüe se hará por medio de sifón a las vías sanitarias o en su defecto a sumideros o cajas especiales aprobadas por los servicios de la Intendencia correspondientes

FuenteObservaciones
art. 1
art. 25
art. 1
art. 1
art. 127

DEROGADO

Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de cocina, se lavarán repetidas veces por día y se sumergirán en agua clorada durante 20 minutos por vez.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Queda prohibida la utilización de aserrín de madera o similares para el secado de pisos en cocinas o en cualquier otro lugar o zonas de estos establecimientos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 116

DEROGADO

Los restos de combustibles, basuras y desechos, así como todo producto que no se encuentre en las condiciones establecidas por este título, se retirarán diariamente del local de elaboración. Los recipientes respectivos contarán necesariamente con tapa y estarán debidamente identificados. La limpieza de los pisos será vigilada severamente por el propietario o encargado, especialmente en cuanto se refiere a arrojar servilletas, envases y demás desechos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 138

DEROGADO

Prohíbese la conservación de sobras de comidas en lugares en que pueda sospecharse o presumirse su posterior utilización para consumo humano.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 118

DEROGADO

Las «pajitas» o sorbitos de papel o plástico, se deberán ofrecer envueltas en forma individual. Los mondadientes deberán ofrecerse en envase cerrado que impida su reuso.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 131

DEROGADO

La vajilla, los cubiertos, las cristalerías y la mantelería deberán encontrarse en perfectas condiciones de uso, higiene y conservación, prohibiéndose la existencia de implementos deteriorados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 123

DEROGADO

El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de mostaza así como de otros aderezos, se realizará por medio de recipientes con cierre que evite la contaminación del contenido.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 122

DEROGADO

Los pescados en general así como los demás productos de mar se mantendrán a la temperatura adecuada en sectores de las cámaras de frío o heladeras destinadas exclusivamente a ese uso.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 120

DEROGADO

El pan, galletitas, grisines, manteca, quesos y dulces deberán presentarse en envase cerrado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

En los comedores al aire libre, el piso no podrá ser de materiales sueltos que produzcan polvo o que sean de difícil limpieza.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 110

DEROGADO

Las alacenas, estanterías o cualquier otro lugar de conservación o depósito de alimentos, envasados o no, deberán hallarse en perfectas condiciones de higiene y orden, así como en lugares aptos para ese fin, ventilados e iluminados convenientemente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 117

DEROGADO

Los mostradores serán lisos en su cara o superficie superior, sin uniones abiertas ni roturas y se construirán de materiales impermeables de fácil lavado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 128 inc. 1

DEROGADO

Los servicios sanitarios para uso del público cumplirán con lo establecido en el artículo D.1100. Los servicios sanitarios y vestuarios del personal deben presentar en todo momento correctas condiciones de limpieza, higiene, iluminación y funcionamiento de sus instalaciones y cumplirán con lo establecido en la Sección II del Capítulo V.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El personal deberá cuidar de su propio aseo e higiene y manipular los alimentos en forma correcta. El personal afectado a la cocina, lavado de vajilla, despensa o servicio de mostradores, usará ropa lavable de color claro y gorro del mismo color. El resto del personal vestirá ropas apropiadas a la función que desempeña en perfecto estado de conservación y aseo, no pudiendo realizar tareas en ropa de calle. Los propietarios de los establecimientos serán en todos los casos, responsables directos del cumplimiento de lo precedentemente dispuesto.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 121

DEROGADO

La preparación de jugos de frutas se realizará, exclusivamente, por medio de equipos autorizados por el Servicio de Regulación Alimentaria.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 133