Se entiende por establecimiento elaborador de tripas o tripería todo establecimiento o sección de establecimiento donde se procesa el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte submucosa del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos («catgut»).

Los establecimientos elaboradores de tripas deberán contar con las siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y de algunas de las cuales podrán ser eximidos cuando el Servicio de Regulación Alimentaria así lo autorice:

a) Cámaras frigoríficas

b) Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado

c) Dependencias para encabezado, medición y enmadejado

d) Local de calibrado

e) Local de salado y conservación

f) Secadero

g) Lavadero de envases y utensilios

h) Depósitos de envases limpios y sal

i) Local para detritos y decomisos.