Características de los locales. Condiciones generales. El conjunto de locales que integran la carnicería no podrán tener ninguna comunicación directa con viviendas, comercios o espacios privados. En función de las características del local y del volúmen de ventas, el lNAC o las Intendencias en su caso, podrán exigir accesos independientes para el público y la mercadería.

Definiciones. Local de ventas. El local de ventas está integrado por el área de trabajo y el sector del público. No incluye los locales refrigerados, depósitos de insumos, vestuarios, S.S.H.H. ni locales anexos (oficina, etc.).

Area de trabajo. Se define como área de trabajo aquella destinada a las operaciones de troceado (preparación de los cortes), comprendiendo lugares de desplazamiento del personal, mesas de trabajo, exhibidores y mostradores de atención al público.

Sector de público. Se considera área destinada al público aquella superficie del local de ventas no incluida en el área de trabajo.

Anexo al local de ventas y comunicado con el mismo de forma indirecta, existirá un gabinete higiénico que deberá contar como mínimo, con un duchero, un lavatorio amplio y un inodoro. El comercio contará además con un vestuario con comodidades para el personal. Las disposiciones anteriormente explicitadas, podrán sufrir adaptaciones en los casos de canicerías instaladas en mercados y supermercados, estando el INAC o las Intendencias en su caso facultados a autorizar las mismas.

Carnicería de expendio. Se establece para el local de ventas, un área mínima de 26 m2 (veintiseis metros cuadrados) comprendiendo un mínimo de 18 m2 para el área de trabajo.

Comercio de venta de carne de ave exclusivamente. (Pollerías). Se establece para este comercio, un área mínima de 26 m2 (veintiséis metros cuadrados para al local de ventas), comprendiendo un mínimo de 18 m2 para el área de trabajo. Cuando no se realicen en este comercio operaciones de troceado, desosado, etc., el área podrá reducirse a 20 m2 (veinte metros cuadrados) debiendo tener el área de trabajo un mínimo de 12 m2.

Sector de venta de cortes y productos cárnicos envasados. Para este sector, no se exige mayor área.

Sector de venta de productos no cárnicos. Cuando se comercialicen productos no cárnicos, se destinará para ello un sector claramente delimitado. Para este sector se exige un área de trabajo mínima complementaria de 2 m2. El área de trabajo destinada a la venta de productos no cárnicos no podrá superar el 25% (veinticinco por ciento) de la superficie del área de trabajo total.

Sector de cocción. Para este sector se destinará un área mínima complementaria de 4 m2 con las instalaciones adecuadas no debiendo superar el 15% del área total.

Carnicerías en comercios con modalidad de venta de autoservicio. Los comercios con modalidad de venta de autoservicio (supermercados) con una superficie mayor o igual a los 200 m2 en su local de ventas, que cuenten con autorización previa de la Intendencia correspondiente, podrán vender carne y productos cárnicos, de acuerdo con la presente reglamentación. Cuando el comercio de autoservicio opte por las instalaciones de una carnicería de corte, deberá destinar para esta un área de trabajo mínima de 20 m2. Esta área estará perfectamente delimitada y no se vinculará directamente con ningún sector de venta de productos no cárnicos. Cuando el comercio de autoservicio opte por la instalación de una carnicería de expendio, deberá destinar a ésta un área mínima de 18 m2.

Ingreso de la carne. El ingreso de la carne se realizará a través de locales o pasajes con características constructivas y terminaciones similares exigidas para las carnicerías. Cuando se trate de corredores o pasajes, estos tendrán un ancho no menor a 1.20 mts (un metro con veinte centímetros) y se mantendrán en perfectas condiciones de higiene. El ingreso de la carne no será simultáneo con el ingreso de productos de otra índole. El andén de descarga contará con un alero de protección.

Características constructivas. Los locales o sectores donde se manipule carne sin envasar estarán construidos en mamposterías y reunirán las siguientes características constructivas:

Pisos. Serán de material impermeable, no porosos, de fácil limpieza y desinfección, resistente a los impactos y a los ácidos grasos, aprobados por el INAC o por las Intendencias en su caso, con una pendiente de 1.5% al 2% hacia la o las bocas de desagüe.

Cielorrasos. Cuando se construya cielorraso, éste deberá ser resistente y perfectamente sellado para impedir el pasaje de humedad o suciedad, debiendo contar con la aprobación del INAC o de las Intendencias en su caso.

Ventilación e iluminación. Los locales serán acondicionados de forma tal que la ventilación de los mismos quede asegurada. Donde existan equipos productores de calor o vapor, se instalarán facilidades para que estos no constituyan un factor de alteración. Las paredes, cielorrasos y estructuras superiores de estos locales, deberán mantenerse libres de humedad condensación, de forma tal de evitar el goteo y la contaminación de los productos. Los sectores destinados al troceado, exposición y venta de carne y productos cárnicos, deberán contar con iluminación adecuada -natural o artificial- no debiendo ésta alterar los colores naturales del producto. A su vez deberán contar con protecciones inastillables.

Abastecimiento de agua. En los locales a que se refiere la presente reglamentación, deberá usarse agua potable proveniente de la red de distribución de O.S.E. Toda otra fuente de abastecimiento de agua deberá contar con la aprobación del INAC o de las Intendencias en su caso. Todo local comercial que cuente con depósito de agua, está obligado a realizar la limpieza del mismo cada 6 (seis) meses ajustándose a las condiciones que establezca el INAC o las Intendencias en su caso.