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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos.
Disposiciones particulares para manipulación de alimentos. (DEROGADO)
Disposiciones particulares para la operación en playas de faena. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo V
Requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos.
Sección VII
Disposiciones particulares para manipulación de alimentos. (DEROGADO)
 Disposiciones particulares para la operación en playas de faena. (DEROGADO)

DEROGADO

Dentro de los aspectos higiénicos se tendrán en cuenta todos aquellos factores que determinen la producción y obtención de un alimento apto para consumo humano tales como: correcta circulación de los productos y del personal, adecuada ventilación e iluminación natural y artificial, número adecuado y distribución estratégica de los artefactos para esterilización de equipo, útiles y utensilios, equipo de lavado y desinfección para el personal. La colección y drenaje de los efluentes se diagramará de manera tal, que no signifiquen riesgos para los productos y en todos los casos, el flujo de los mismos no debe ocasionar peligro de contaminación de la línea de procesamiento. En todas las operaciones de faena se tomarán las precauciones necesarias, utilizándose instrumental higienizado, a fin de evitar la contaminación de las carcasas, cabezas y órganos comestibles.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Todo animal que se encuentre sucio, se limpiará a satisfacción de la Inspección Veterinaria Oficial antes de ingreso a la playa de faena. Todas las playas de faena contarán con instalaciones que permitan un efectivo lavado y posterior escurrido previo al ingreso a la faena.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los animales llevados a los locales de faena deberán ser sacrificados de inmediato.
El manejo y sacrificio de los animales de todas las especies que se presenten para la faena se hará utilizando métodos humanitarios, con insensibilización previa, para evitar dolores y sufrimientos innecesarios.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La insensibilización se realizará mediante la utilización de métodos aprobados, debiendo los mismos aplicarse de modo efectivo, con instrumentos que se encuentren en perfectas condiciones de uso y en forma previa a cualquier maniobra a efectuarse en playa de faena.
El manejo y sacrificio por métodos humanitarios será de empleo obligatorio en todos los establecimientos de faena habilitados.
Quedarán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual.
Se podrá disponer la suspensión temporal, en forma parcial o total de las operaciones de faena cuando se compruebe que el manejo y sacrificio de los animales se realiza con métodos no humanitarios.
Las operaciones de insensibilización y desangrado de los animales no se efectuarán con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las carcasas para las distintas operaciones de la faena.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El desangrado de los animales, debe ser lo más completo posible. Sólo podrá utilizarse sangre para fines comestibles cuando la misma proceda de animales faenados en establecimientos habilitados y que hayan sido inspeccionados y declarados aptos para el consumo humano. La misma debe ser recogida desfibrinada, manipulada y conservada en condiciones higiénicas. El uso de anticoagulante estará sujeto a las disposiciones que a los efectos dicte la Dirección de Industria Animal.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Durante la faena las carcasas no podrán estar en contacto entre sí. Las operaciones de extracción del cuero deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a) La operación del desollado deberá realizarse rápida, eficiente e higiénicamente;

b) El retiro del cuero de la playa de faena será inmediato;

c) Se prohibe insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el desuello;

d) En las hembras en lactación, deberán separarse las ubres lo antes posible;

e) Pene, prepucio y anexos de los órganos genitales serán removidos de la carcasa.

En caso de tratarse de cerdos se eliminarán también los divertículos prepuciales.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La operación e escaldado se realizará de acuerdo a métodos aprobados. Cuando se trate de escaldado por inmersión, éste se realizará en tanques o piletas de materiales inalterables de fácil higienización.
Se prohibe la introducción de animales vivos en el tanque de escaldado. Los tanques de escaldado deberán mantenerse limpios y poseerán un sistema de renovación constante de agua.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La operación de pelado de animales deberá realizarse mecánicamente excepto en aquellos casos en que exista autorización de la Inspección Veterinaria Oficial.
Luego del pelado se puede realizar el retoque de los animales en forma manual.
Luego de terminadas las operaciones de pelado y retoque las carcasas suinas deberán lavarse previo a las operaciones de evisceración.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El esternón de cada animal debe ser cortado y separado en forma previa a la evisceración de forma tal de poder realizar una correcta inspección de las cavidades torácica y abdominal así como de los órganos correspondientes.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La evisceración debe realizarse en forma higiénica y eficiente, dentro de los plazos que establezca la Dirección de Industria Animal. Deberá prevenirse eficazmente la contaminación de la carcasa y los órganos por el contenido gastrointestinal.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las carcasas se lavarán con agua a presión y temperatura adecuada.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

No se podrá insuflar aire, mecánicamente o por cualquier otro medio en las vísceras, exceptuando los procedimientos rituales.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Todos los productos no comestibles resultantes del proceso de faena deberán retirarse rápidamente de la playa de faena, evitándose la contaminación de productos comestibles.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Toda carne y subproductos comestibles aprobados como aptos por la Inspección Veterinaria Oficial deberán manipularse, almacenarse y transportarse de manera de impedir su contaminación. Estos productos deberán en todos los casos ser retirados sin demora de las zonas de preparación. Estas operaciones serán realizadas exclusivamente bajo la supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Aquellos operarios que habiendo sufrido heridas, luzcan vendaje debidamente protegido por envoltura impermeable que cubra totalmente la zona afectada podrán trabajar en sus tareas.
Todo operario del establecimiento deberá lavarse cuidadosamente las manos con agua y jabón u otro producto similar, antes de iniciar su labor. Esta operación se repetirá cuantas veces sea necesario para mantener limpias las manos de manera que no contaminen el producto que elaboran.
En caso de manipular material contaminado, y después de que hayan hecho uso del retrete, deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Ninguna parte del establecimiento habilitado que se destine a la manipulación o almacenamiento de carne y productos alimenticios de origen cárnico, podrá utilizarse para depositar efectos personales, vestimenta u otros objetos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencia que industrialicen o almacenen carne o productos alimenticios de origen cárnico. Prohíbese el uso del tabaco en todas sus formas, goma de mascar, así como salivar o expectorar en los lugares de trabajo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Todos los locales del establecimiento habilitado incluyendo los corrales, así como las mesas, utensilios, equipos e instrumentos que se utilicen durante el proceso de faena e industrialización de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos, deberán ser higienizados diariamente y en los intervalos de descanso, así como tantas veces sea necesario a criterio de la Inspección Veterinaria Oficial.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El diseño e instalación del equipo debe ser adecuado para una fácil higienización. Los que se utilicen en el procesado de la carne y subproductos, deben conservarse limpios y en buenas condiciones de mantenimiento. Aquellos que se contaminen con materiales infecciosos, serán higienizados y desinfectados inmediatamente y antes de volver a ser usados.
El equipo y los utensilios que se utilicen en materiales no comestibles, contaminados o decomisados, deberán ser marcados como tales y no se usarán para otro fin. El material de empaque para productos comestibles debe ser almacenado en locales apropiados y autorizados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Deberá mantenerse un programa de control preventivo o de erradicación, si correspondiere, de plagas en el establecimiento habilitador. El programa preventivo o de erradicación de plaga deberá, en todos los casos, ser aceptado y controlado por la Inspección Veterinaria Oficial. Periódicamente y cuando lo disponga la Inspección Veterinaria Oficial, se realizarán en el perímetro y en las instalaciones del establecimiento la aplicación de rodenticidas, insecticidas u otros productos aprobados por la Dirección de Industria Animal.
Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán almacenarse en locales cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese fin, y distribuidos o manejados solamente por personal del establecimiento habilitado debidamente autorizado y capacitado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Todas las operaciones de faena e industrialización de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos deben realizarse en forma higiénica, a fin de impedir la contaminación del producto durante todo el proceso. En caso de constatarse contaminación macroscópica, la misma deberá ser removida en forma inmediata y completa, no pudiendo destinarse a consumo humano. El establecimiento deberá garantizar que estas operaciones, así como el lavado, limpieza y desinfección se efectúen de conformidad con lo establecido por este Título y con las normas que dicte la Dirección de Industria Animal. El establecimiento será responsable de cualquier omisión que se compruebe al respecto.
Debe evitarse que la carne o productos comestibles contacten con el piso, paredes o estructura fijas, excepto aquéllas que estén expresamente destinadas a ese fin, así como con detergentes, agentes esterilizantes o desinfectantes que puedan dejar residuos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Durante las operaciones, toda la circulación o flujo de personal y productos dentro del establecimiento deberá realizarse de tal forma que se impida el contacto entre operarios de distintas zonas, así como de todos los productos comestibles, con aquellos no comestibles, posiblemente contaminados o ya decomisados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los recipientes, carros, vagonetas, etc., utilizados en cualquier sección de productos comestibles, si entran o circulan por cualquier local donde se manipulen o depositen productos no comestibles, deberán lavarse y desinfectarse antes de su reingreso a cualquier sección de productos comestibles.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los lugares donde se elaboren, manipulen o conserven productos comestibles deberán estar libres de polvo y olores provenientes de vestuarios, gabinetes higiénicos y locales de productos no comestibles, así como de los corrales del establecimiento.
Los locales donde se realizan operaciones de faena, industrialización y depósito de carne, subproductos, derivados y productos cárnicos deberán estar razonablemente libres de vapores. Las paredes, cielorrasos y estructuras superiores de estos locales deberán mantenerse libres de humedad y condensación de forma tal de evitar el goteo y la contaminación de los productos.
En todos los locales de los establecimientos habilitados donde se procesen, manipulen o conserven carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos, no se emplearán equipos o sustancias que desprendan gases u olores que perjudiquen los productos elaborados.
Los vehículos utilizados para el traslado de mercaderías dentro de las dependencias de la planta, no deberán emitir gases de combustión de los motores.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los locales, instalaciones y equipamiento destinados a la manipulación, elaboración y almacenamiento de productos no comestibles deberán mantenerse limpios, en forma aceptable, y su funcionamiento no debe crear condiciones desfavorables o contaminación a los productos destinados al consumo humano, procesados en el establecimiento.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las instalaciones del sistema de tratamiento de aguas residuales, así como los estercoleros deberán mantenerse en condiciones higiénicas con la finalidad de evitar el cúmulo de desperdicios, la procreación de insectos y el desprendimiento de olores.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

No se permitirá, en los espacios libres exteriores y zonas adyacentes del establecimiento, cúmulos de materiales, desperdicios o productos, cualquiera sea su índole.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Queda prohibida la entrada y permanencia en los establecimientos de animales de otras especies diferentes de los autorizados para la faena por la Dirección Industria Animal, salvo los equinos autorizados para el arreo de animales.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La descongelación de la carne, subproductos, derivados y productos cárnicos congelados deberá realizarse de acuerdo a los métodos aprobados y bajo supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1