REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS

1.    ALCANCE

1.1.    Objetivo
        Establecer la identidad y los requisitos mínimos que deberán cumplir las leches destinadas al consumo humano.

1.2.    Ambito de Aplicación
        El presente Reglamento se refiere a las leches fermentadas a ser comercializadas en el MERCOSUR.

2.    DESCRIPCION

2.1.    Definición
        Se entienden por leches fermentadas los productos adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por la coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.

2.1.1.    Yogur o Yoghurt o Iogurte.
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición 2.1 cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

2.1.2.    Leche Fermentada o Cultivada
Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp Strepcoccus salivarius subsp termophilus y/u otras bacterias ácido-lácticas que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

2.1.2.1   Leche Acidófila o Acidofilada
Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la definición 2.1.2. cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.

2.1.3.   Kefir
Se entiende por Kefir el producto incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subs. termophilus.

2.1.4.    Kumys
Se entiende por Kumys el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

2.1.5.    Cuajada o Coalhada
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas de ácidos lácticos.

2.2.     CLASIFICACION

2.2.1.    De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en:

2.2.1.1.  Con crema.- Aquélla cuya  base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6.0 g/100g.

2.2.1.2.  Enteras o Integrales.- Aquellas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 3.0 g/100g.

2.2.1.3.    Parcialmente descremadas.- Aquellas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2.9 g/100g.

2.2.1.4.    Descremadas.- Aquellas cuya base láctea tenga un  contenido de materia grasa máximo de 0.5 g/100g.  

2.2.2.      Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados.

2.2.2.1.    En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, (acompañados o no de glúcidos excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/ saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/ saborizadas.

2.3.  DESIGNACION  (Denominación de Venta)

Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.

2.3.1. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se designará “Yogur” o “Yoghurt” o “Iogurte” o bien “Yogur Natural”, “Yoghurt Natural” o “Iogurte Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos se denominará “Yogur”, o “Yoghurt” o “Iogurte” mencionando la expresión “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que respondan a la clasificación “Entero” o “Integral” según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia firme podrá opcionalmente designarse “Yogur Tradicional”, “Yoghurt Tradicional” o “Iogurte Tradicional”. Podrá utilizarse la expresión “Clásico” en lugar de “Tradicional”.

Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que corresponde a la clasificación 2.2.2. se designará “Yogur con …(1)…” o “Yoghurt con…(1)…” o "Iogurte com …(1)…”, llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3

2.3.3. El Producto definido en 2.1.1. que corresponde a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Yogur endulzado” o “Yoghurt endulzado” o “Iogurte endulzado” o “Yogur sabor a …(2)…” o “Yoghurt sabor a …(2)…” o “Iogurte sabor …(2)…” o “Yogur endulzado sabor a …(2)…” o “Yoghurt endulzado sabor a …(2)…” o “Iogurte endulzado sabor …(2)…” llenando los espacios en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.

2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se designará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” o bien “Leche Fermentada Natural” o “Leche Cultivada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.5. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Leche Fermentada con …(1)….” o “Leche Cultivada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

2.3.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Leche fermentada endulzada” o “Leche cultivada endulzada” o “Leche fermentada sabor a ….(2)…” o “Leche cultivada sabor a ….(2)…”o “Leche fermentada endulzada sabor a …(2)…” o “Leche cultivada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.

2.3.7. El producto definido en 2.1.2.1. se designará “Leche Acidófila” o “Leche Acidofilada” o bien “Leche Acidófila Natural” o ”Leche Acidofilada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
 
El producto definido en 2.1.2.1 correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción  no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Leche Acidófila” o “Leche Acidofilada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponde a 2.2.1 y 4.2.2.

2.3.8. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Leche Acidófila con …(1)…” o “Leche Acidofilada con …(1)…” llenado el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Leche Acidófila endulzada” o “Leche Acidofilada endulzada” o “Leche Acidófila sabor a …(2)…” o “Leche Acidofilada sabor a …(2)…” o “Leche Acidófila endulzada sabor a …(2)…” o “Leche Acidofilada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”

2.3.10. El producto definido en 2.1.3. se designará “Kefir” o bien “Kefir Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Kefir” mencionando la expresión “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.11 El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Kefir con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Kefir endulzado” o “Kefir sabor a …(2)… “ llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”

2.3.13. El producto definido en 2.1.4. se designará “Kumys” o “Kumys Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Kumys” mencionando la expresión “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.14. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Kumys” con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Kumys endulzado” o “Kumys sabor a …(2)…” o “Kumys endulzado sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”

2.3.16. El producto definido en 2.1.5. se designará “Cuajada” o “Coalhada” o bien “Cuajada Natural” o "Coalhada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

 El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se designará “Cuajada” o “Coalhada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.17. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Cuajada con …(1)…” o “Coalhada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

2.3.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Cuajada endulzada” o “Coalhada endulzada”, “Cuajada sabor a …(2)…” o “Coalhada sabor  …(2)…”, “Cuajada endulzada sabor a …(2)…” o “Coalhada endulzada sabor  …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”

3.-  REFERENCIAS

§    Norma FIL  116A:1987.  Contenido de Materia Grasa.

§    Norma FIL 151:1991.  Yogur. Extracto Seco.

§    Norma FIL 150:1991.  Yogur. Acidez.

§    Norma FIL 163:1992.  Norma de identidad de Leches Fermentadas.

§    Norma FIL 20B:1993.  Leche y productos lácteos. Determinación de    contenido de proteínas.

§    Norma FIL 117A:1998.  Recuento de bacterias lácticas totales.

§    Norma FIL  94B:1990.  Recuento de levaduras específicas.

§    Norma FIL  50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.

§    Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de ácido láctico.

§    Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificación de microorganismos característicos.

§    Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Resolución GMC 80/96.

§    Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Principios de Transferencias de Aditivos Alimentarios. Resolución GMC 105/94.

§    CAC/Vol. A:1985

§    Codex Alimentarius. Vol.1A. 1995. Sección 5.3. Principios de transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos.

§    Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos,. Norma A11

4. COMPOSICION Y REQUISITOS

4.1. Composición.

4.1.1. Ingredientes obligatorios.

Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.

Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas según corresponda a las definiciones establecidas en 2.1.1, 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5.

4.1.2. Ingredientes obligatorios.

Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra  de leche o butter, oil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café otras, solas o combinadas.
Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos), Maltodextrinas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1% (m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima del 30%  (m/m) del producto final.

4.2     Requisitos.

4.2.1.    Características sensoriales.

4.2.1.1.    Aspecto: consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.

4.2.1.2.    Color: blanco o en acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.

4.2.1.3.    Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o saborizantes/aromatizantes adicionadas.

4.2.2.    Requisitos Físico Químicos.

4.2.2.1.    Las leches fermentadas definidas en 2.1. deberán cumplir los requisitos físico- químicos consignados en la Tabla 1.

Tabla 1
Materia Grasa Láctea (G/100 G) (*)
Norma FIL 116ª : 1987
    Acidez (g de ácido Láctico/ 100 g)
    Norma FIL
    150:1991     Proteínas lácteas
        (g/ 1000 g) (*)
Con crema    Enteras o
    Integrales    Parcialmente descremadasDescremadas

Mín.6,0    
    3,0 a 5,9    
        0,6 a 2,9
        Máx. 0,5
        0,6 a 2,0
        Mín. 2,9

(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/ o saborizadas podrán tener contenidos de materia grasa y proteínas inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.

4.2.2.2. Las leches fermentadas consignadas en el presente reglamento deberán cumplir en particular los requisitos Físico-químicos que figuran en la Tabla 2

Tabla 2

Producto    Acidez g de ác.Láctico/ 100g
    Norma FIL 150:1991    Etanol
        (%v/m)
Yogur    0,6 a 1,5    .
Leche Fermentada o Cultivada    0,6 a 2,0    .
Leche acidófila o acidofilada    0,6 a 2,0    .
Kefir    <1,0    0,5 a 1,5
Kumys    >0,7    Mín. 0,5
Cuajada o Coalhada    0,6 a 2,0    .

4.2.3.       Recuento de microorganismos específicos

Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 3 durante su período de validez.

Tabla 3
Producto    Recuento de bacterias lácticas totales (UFC/g)
    Norma FIL 117 A:1988    Recuento de levaduras
        Específicas (UCF/g)
        Norma FIL 94 B:1990

Yogur        
    Mín. 107 (*)    
        .
Leche fermentada o Cultivada    
    Mín.106 (*)    
        .
Leche acidófila o acidofilida    
    Mín. 107    
        .
Kefir    
    Mín. 107    
        Mín. 104

Kumys    
    Mín. 107    
        Mín. 104

Coalhada o Cuajada    
    Mín. 106    
       
(*) en el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.

4.2.4. Tratamiento Térmico

Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.

4.3. Acondicionamiento.

Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.

4.4. Condiciones de conservación y comercialización.
    
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10ºC.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORACION.

5.1. Aditivos.

5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingrediente lácteos. Se exceptúa de esta prohibición la clase “Descremadas”, en cuyo caso se admite el uso de los aditivos espesantes/ estabilizantes consignados en la Tabla 4 en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.

5.1.2. En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. correspondientes a las clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá el uso de todos los aditivos que se indican en la Tabla 4. en las concentraciones máximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos (con azúcar, endulzadas o azucaradas).

5.1.3. En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios. (Resolución GMC 105/94 y Codex Alimentarius. Vol. 1 A. 1995. Sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda de la concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo. En el caso particular de agregados de pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final.

Tabla 4.
Aditivos    Función    Conc. Máx. en el Producto Final

Aromatizantes/Saborizantes    
    Aromatizantes/Saborizantes    
        q.s
Carotenos, extractos naturales
INS 160 a (ii)    
    Colorante    
        50 mg/Kg.
Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu
INS 160 b    
    Colorante    9,5 mg/kg.
        como norbixina
Beta caroteno sintético idéntico al natural
INS 160 a (i)    
    Colorante    
        50 mg/Kg.
Carmín, Acido carmínico, Cochinilla
INS 120    
    Colorante    100mg/kg como ácido carmínico
Riboflavina INS 101(i)
Riboflavina 5’ Fosfato de Sodio INS 101(ii)    
    Colorante    
        30 mg/kg.
Rojo de remolacha INS 162
Caramelo I Simple INS 150(a)
Caramelo II Proceso Sulfito Caústico INS 150 (b)    
    Colorante    
        q.s
Caramelo III Proceso Amonio INS 150 (c)
Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio INS 150 (d)     
    Colorante    
        500 mg/Kg.
Clorofila INS 140i    Colorante    q.s
Cúrcuma o curcumina INS 100    
    Colorante    
        80 mg/kg
Azorrubina INS 122
Rojo Punzó 4R INS 124
Amarillo ocaso. Amarillo Sunset INS 110
Azul Patente V INS 131
Indigotina. Carmín de índigo INS 132            
Azul Brillante FCF INS 133
Verde Indeleble. Verde Rápido. Fast Green
INS 143
Rojo 40. Rojo Allura AC INS 129
Clorofila Cuprica INS 141i
Clorofilina Cúprica INS 142i    
   
    Colorante    
     50 mg/Kg.
Carboximetilcelulosa sódica INS 466
Metil celulosa INS 461
Metiletil  celulosa INS 465
Hidroxipropilcelulosa INS 463
Carragenina (incluye Furcellaran y sus sales de sodio y potasio) Musgo irlandés Ins 407
Goma Guar INS 412
Goma Garrofín, Caroba, Algarrobo, Jatai
INS 410
Goma Xantica, Xantano, de Xantano
INS 415
Goma Karaya, Sterculia Caraya INS 416
Goma Arábica, Acacia INS 414
Goma Tragacanto, Adragante INS 413
Goma Gellan INS 418
Goma Konjac INS 425
Agar INS 406
Acido algínico INS 400
Alginato de amonio INS 403
Alginato de calcio INS 404    
      
    Espesante/estabilizante    
  
        5 g/kg solos o combinados
Alginato de potasio INS 402
Alginato de sodio INS 401
Alginato de Propilenglicol INS 405
Celulosa microcristalina INS 406i    
    
    Espesante/estabilizante    
        
        5 g/kg solos o combinados
Pectina y pectina amidada INS 440
Gelatina    
    Espesante/estabilizante    10 g/kg solos o combinados
Acidos cítrico INS 330
Acido láctico INS 270
Acido málico INS 296    
    Acidulante    
        q.s

Acido tartárico INS 334    
    Acidulante    
        5 g/kg.

5.2 Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración

No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.

6. CONTAMINANTES

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7.       HIGIENE

 7.1. Consideraciones generales.

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

7.2. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990- 979. 13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.

7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos.

El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

7.4. Criterios microbiológicos

El producto deberá cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5.

Tabla 5.
Microorganismo    Criterio de
    Aceptación    Categoría    Norma
Coliformes/g. (30ºC)    n = 5 c = 2
    m = 10 M = 100    4    FIL 73 A; 1985
Coliformes (45ºC)    n = 5 c= 2
    m<3 M = 10    4    APHA 1992 C.24 (1)
Hongos y Levaduras/g.    n = 5 c= 2
     m = 50 M = 200    2    FIL 94 B;1990

(1). Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3ª Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F.Splittstoesser.

8. PESOS Y MEDIDAS.

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR  correspondiente.

9. ROTULADO.

9.1 Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/ o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados sean viables y activos y estén en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.

9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se rotulará “Yogur” o “Yoghurt” o “Iogurte” o bien “Yogur Natural”, “Yoghurt Natural o “Iogurte Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes /estabilizantes contemplados en la Tabla 4. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Yogur” o “Yoghurt” o “Iogurte”, mencionando la expresión “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que respondan a la clasificación “Entero” o “Integral” según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia firme podrá opcionalmente rotularse “Yogur Tradicional”, “Yoghurt Tradicional” o “Iogurte Tradicional”. Podrá utilizarse la expresión “Clásico” en lugar de “Tradicional”.

Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

9.3 El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Yogur con …(1)…” o “Yoghurt con …(1)…” o “Iogurte com…(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

9.4.    El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Yogur endulzado” o “yoghurt endulzado” o “Iogurte endulzado” o “Yogur sabor a …(2)…”, Yoghurt sabor a …(2)…” o “Iogurte sabor …(2)…” o “Yogur endulzado sabor a …(2)… o “Yoghurt endulzado sabor a …(2)…” o “Iogurte endulzado sabor …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.

9.5.    El producto definido en 2.1.2. se rotulará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” o bien “Leche Fermentada Natural” o “Leche Cultivada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.6.  El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará  “Leche Fermentada con …(1)…” o “Leche Cultivada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

9.7 El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará “Leche Fermentada endulzada” o “Leche Cultivada endulzada” o “Leche Fermentada sabor a …(2)…”, “Leche Cultivada sabor a …(2)…” o  “Leche Fermentada endulzada sabor a …(2)… o “Leche Cultivada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.

9.8      El producto definido en 2.1.2.1. se rotulará “Leche Acidófila” o “Leche Acidolfilada” o bien “Leche Acidófila  Natural” o “Leche Acidofilada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Leche Acidófila” o “Leche Acidofilada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.9 El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará  “Leche Acidófila con …(1)…” o “Leche Acidofilada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.10         El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Leche Acidófila endulzada” o “Leche Acidofilada endulzada” o “Leche Acidófila sabor a …(2)…”, “Leche Acidofilada sabor a …(2)…” o  “Leche Acidófila endulzada sabor a …(2)… o “Leche Acidofilada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrá utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.

9.11     El producto definido en 2.1.3. se rotulará “Kefir” o “Kefir Natural” mencionando de las expresiones “Con Crema” o “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Kefir” mencionando la expresión “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.


9.12 El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará  “Kefir con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.13   El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Kefir endulzado” o “Kefir sabor a …(2)…” o  “Kefir endulzado sabor a …(2)… llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.

9.14   El producto definido en 2.1.4. se rotulará “Kumys” o “Kumys Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1 y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Kumys” mencionando la expresión “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.15  El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará  “Kumys con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.16    El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Kumys endulzado” o “Kumys sabor a …(2)…” o  “Kumys endulzado sabor a …(2)… llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.

9.17 El producto definido en 2.1.5. se rotulará “Cuajada” o “Coalhada” o bien “Cuajada Natural” o “Coalhada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Cuajada” o “Coalhada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.18 El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará  “Cuajada con …(1)…” o “Coalhada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.


9.19       El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Cuajada endulzada” o “Coalhada endulzada”, “Cuajada sabor a …(2)…” o “Coalhada sabor ….(2)…” o  “Cuajada endulzada sabor a …(2)…” o “Coalhada endulzada sabor …(2)….”  llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.

10.  METODOS DE ANALISIS

Los métodos de análisis específicos son los indicados en 4.2.2. y 7.4.

11.  MUESTREO

Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C : 1995.

Se reconoce los yogures elaborados con leche que no sea de vaca, en forma total o parcial. En estos casos deberá  denominarse con la palabra yogur seguida de la expresión que denote  la especie de la cual proviene.

Los yogures deben presentar las siguientes  características físico-químicas:
Proteínas mín. 3% m/m
Acidez (en g. ác. láctico/100g) 0.80 a 1.50
 

No podrá denominarse yogur a los productos que hayan sido tratados térmicamente después de la fermentación y no contengan flora láctica viable.

Se distingue los siguientes tipos de yogur de  acuerdo a su consistencia:
a) yogur aflanado o simplemente yogur, el que no ha sido batido  para romper el coágulo y es fermentado en el propio envase
b) yogur batido, el que luego de la fermentación se ha roto el  coágulo por batido
c) yogur bebible o líquido, el que presenta menos viscosidad que  los anteriores
d) yogur en polvo, el que ha sido deshidratado o liofilizado y una vez rehidratado presenta las bacterias acidolácticas viables y abundantes.