La playa de faena debe satisfacer las siguientes exigencias:

a) Condiciones generales. En plantas en un solo nivel, el piso de la playa de faena y locales anexos se dispondrá a una altura no menor de 0,70 metros con respecto al nivel del terreno; igual altura deberá observarse en aquellas plantas proyectadas en más de un nivel en lo que tiene que ver a la distancia que deberá mediar entre la planta baja y el nivel del terreno.

La playa de faena estará constituída por un local cerrado, con una superificie mínima de sesenta (60) metros cuadrados, tomando como base una planta que faena 30 bovinos diarios, debiendo el ancho mínimo de la playa ser de 4 metros y disponer de una altura de 5 metros, por lo menos en el primer sector de la misma.

La faena de bovinos se realizará a partir de un riel con una longitud mínima de doce (12) metros útiles, en el caso de una faena diaria de 30 bovinos, y una altura de 4,60 a 4,90 metros en la zona de izado, descendiendo hasta una altura de 3,35 a 3,50 metros, al final de la playa de faena, frente a la puerta de la cámara refrigerada.

En los sectores donde se realicen operaciones se dispondrá de topes en el riel para facilitar las mismas. En ningún caso la res suspendida, quedará a una distancia menor de 0,30 metros con respecto al pavimento. La faena de ovinos se realizará a partir de un riel con una altura mínima de 2,30 metros, siendo necesaria una altura próxima a los 3 metros cuando se faenan también porcinos. Este riel de faena puede no tener pendiente. Los rieles serán totalmente metálicos y se conservarán libres de óxidos o pintura. Los soportes de los rieles serán metálicos, como el resto de la estructura, no debiendo alterarse o descascararse.

En la zona de sangría, los rieles estarán a no menos de 1 metro de los paramentos, y con respecto a los palcos o plataforma de trabajo, se guardará una distancia no menor a los 0,40 metros entre el borde anterior del palco y la vertical del riel.

Las alturas de los rieles mencionados para bovinos están en función del empleo de maneas de 1 a 1,20 metros de largo y roldanas con ganchos de 0,35 a 0,40 metros de largo; en la faena de las especies menores, están en función del empleo de maneas de 0,50 a 0,60 metros y roldanas y perchines de 0,30 a 0,40 metros de largo.

b) Sectores. La playa de faena deberá contar como mínimo con dos sectores separados por una distancia conveniente, en el primero de los sectores se realizarán las operaciones principales de insensibilizado, izado, sangría y cuereado. En el restante sector, se realizarán las operaciones principales de corte de la cabeza previo ligado del esófago, corte de pecho, eviscerado, corte de la carcasa, inspección, eventual prolijado de la misma, lavado y pesado. Las instalaciones y el diseño de este último sector permitirán la inspección sincronizada de la carcasa, vísceras y cabezas de un mismo animal, a los efectos de determinar el destino de las partes. El piso de la segunda zona, estará a 0,10 metros por encima del nivel del pavimento de la primera zona.

En el caso de faenarse también porcinos, se dispondrá de un sector apartado, vinculado a la zona de izado de reses, para realizar las operaciones de escalado, depilado, repasado, chamuscado de la cabeza y lavado.

c) Características constructivas. Pavimento. Será de material impermeable, resistente a los impactos y a los ácidos grasos, antideslizante, con un 2% de pendiente hacia las bocas de desagüe o hacia la canaleta central de la playa bajo el riel de faena. El encuentro entre pisos y muros contará con ángulos sanitarios (redondeados).

Muros. Serán de mampostería revestidos con material impermeable blanco (azulejos, cemento lustrado, pintura epoxi, etc.) hasta una altura de 3 metros, debiendo ser el encuentro entre muros, redondeados conformando un ángulo sanitario.

Techo. Podrá ser de hormigón armado, fibrocemento, chapa metálica u otro material aprobado, que proteja adecuadamente de factores climáticos.

Cielorraso. El mismo podrá ser de mampostería, fibrocemento u otro material aprobado, liso y resistente. Las juntas, de existir, deberán ser selladas para impedir el pasaje de humedad y/o suciedad.

Ventilación. El local contará con adecuada ventilación; en el caso de ventilación natural, la misma será mediante aberturas ubicadas en los paramentos laterales a riel, debiendo ser igual o mayor al 15% (quince por ciento) de la superficie de la playa de faena. Todas las aberturas al exterior poseerán malla de protección contra insectos.

Estas aberturas se encontrarán a una altura no menor de 2 metros con respecto al pavimento. En el caso de optar por una ventilación mecánica, se deberá producir una renovación del aire no menor de 3 veces por hora el volumen del local, debiendo estar dirigida desde los sectores de menor a mayor contaminación.

Iluminación. La misma podrá ser natural y/o artificial. El nivel lumínico mínimo será de 150 unidades lux en los puestos de trabajo y de 300 unidades lux en los puestos de inspección, no debiendo ser alterado el color natural del producto al utilizar luz artificial. La iluminación natural deberá cubrir como mínimo el 20% (veinte por ciento) del área de la playa de faena. Lo mismo para otros locales de procesos.

d) Equipamiento general de la playa de faena. El diseño e instalación del equipo debe ser adecuado para una fácil higienización, debiendo conservarse limpio y en buenas condiciones de mantenimiento.

Además de los rieles utilizados para el transporte de reses, se dispondrá del siguiente equipamiento:

Sistema adecuado de contención de reses a los efectos de su insensibilizado para el ganado vacuno, podrá disponerse de cajón de noqueo o similar, el cual tendrá las siguientes dimensiones: 0,90 metros de ancho por 2,50 metros de largo por 1,2 a 1,3 metros de alto.

La altura del piso del cajón con respecto al de la playa de faena será de 0,40 a 0,45 metros, contando con una pendiente para deslizar la res hacia la reja de vómito.

Para ovinos y porcinos, se contará con un corral con capacidad suficiente para 8 o 10 reses, en el cual se procederá al insensibilizado e izado de las reses al riel de faena.

Dicho corral, exterior a la playa de faena, estará a una altura de 1,20 metros con respecto al piso de playa de faena y contará con protección contra insectos.

- Reja de vómito: frente la puerta del cajón de noqueo, se contará con una reja de 2,40 metros por 1,50 metros construídos de caños de 2 pulgadas, sobre la cual se recibe el animal insensibilizado para izarlo mediante polipasto al riel de faena. Por debajo de la misma, deberá existir una boca de desagüe apropiada. Alrededor de la zona de izado de la res se colocará una barrera de caños verticales de 1,50 metros de alto y 0,45 metros de separación entre caños.

- Pileta de sangrado: deberá ser de material de fácil limpieza y desinfección y tendrá una longitud de 1,5 metros. En el caso de bovinos el tiempo de sangría será de 5 minutos y para ovinos y porcinos el mismo será de 3 minutos.

- Pileta de escaldado: cuando se faenan cerdos, se contará con un tanque a tal fin, construido en hierro, hormigón armado u otro material aprobado, debiendo contarse con la posibilidad de renovar periódicamente el agua utilizada.Podrá disponerse de otro sistema de escaldado que no sea el de inmersión. Se contará con un termómetro, para el control de la temperatura del agua de escaldado.

- Depilado: se realizará manual o eventualmente en forma mecánica.

- Mesa de repasado: estará construída por caños de 2 pulgadas, giratorios de modo de facilitar el manejo de la res sobre la mesa. Por debajo de la eventual depiladora, y de la mesa de repasado, se dispondrá de un sistema para la evacuación continua de pelos hacia una cámara con tamiz, ubicada fuera del local y de capacidad adecuada.

- Guinche o polipasto para la operación de transferencia de patas.

- Plataformas: serán construídas en material adecuado y deberán tener un ancho mínimo de 0,70 metros con una pestaña de 0,10 metros en su parte frontal. La altura de las mismas se ajustará a la operación a realizar. El piso de las plataformas será antirresbaladizo al igual que la escalera de acceso a las mismas y podrán contar con barandas de seguridad.

- Sierras: las sierras destinadas al corte de pecho y carcasas, serán manuales o mecánicas, construídas en materiales de fácil limpieza.

- Los tableros de distribución eléctrica deberán ubicarse fuera del local de proceso.

- Conjunto «lavamanos-esterilizador»: próximo a cada puesto de trabajo existirá un equipo lavamanos-esterilizador que contará con un recipiente con jabón detergente aprobado. El esterilizador dispondrá de una temperatura no inferior a los 82ºC.

- Carro con bandejas para evisceración e inspección de vísceras: será construído, al igual que los lavamanos-esterilizadores, en material adecuado, preferentemente acero inoxidable, para facilitar su higiene y desinfección. Contará con bandejas de tamaño adecuado para recibir separadamente las vísceras verdes y las vísceras rojas, pudiendo contar con una bandeja o en su defecto un gancho para la cabeza (en el caso de no disponer de riel de inspección de la misma).

- Lavadero de carros: se dispondrá de un área aproximada de 2,10 por 2,40 metros, limitada por muros o mamparas de 2,50 metros de altura y con una pendiente del piso de 2,5% hacia una boca de desagüe de 150 mm. de diámetro.

- Lavadero de cabezas: será construído en material adecuado, de fácil higiene y desinfección, y podrá tener las siguientes dimensiones sugeridas: 0,95 por 0,95 por 1,30 metros de altura, con un pie de 0,40 metros de altura. El gancho para colgar la cabeza se ubicará a 1 metro del piso del gabinete. El desagüe será de 150 mm. de diámetro.

- Area de lavado de carcasas: contará con las protecciones necesarias para evitar el salpicado o el escurrido del agua hacia zonas adyacentes.

- Area de procesamiento de menudencias rojas: con una separación adecuada de la línea de faena y sobre un costado de la playa, se ubicará una mesada de material y dimensión adecuada, a 0,85 metros sobre el nivel del pavimento, para el lavado y prolijado de las menudencias rojas. Esta mesada contará con una chapa de rejilla sobre su superficie y desagüe por debajo de la misma, canalizado hacia la red sanitaria. Por encima de la mesa, y a 0,30 metros de la superficie de trabajo, se dispondrá de 1 o 2 lluveros o grifos.

- Ductos y ventanas troneras: serán construídos en materiales de fácil limpieza y desinfección; contarán con tapas de vaivén y la dimensión de ductos y ventanas dependerá del volumen del producto o subproducto que se evacue de la playa hacia el local de restos o hacia el local de procesamiento de vísceras verdes.

Se dispondrá de cámara refrigerada con capacidad suficiente para albergar la faena del día incluyendo subproductos comestibles, los que en ningún caso deberán depositarse sobre el pavimento y/o bajo las reses suspendidas. La capacidad locativa de esta cámara se calculará en base a la ubicación de 3 medias reses bovinas por metro de riel, 6 a 8 ovinos por farol y 2 faroles por metro lineal de riel, y 2 carcasas porcinas por metro de riel. Si las carcasas ovinas no se ubican en faroles, se podrá colocar 2 o 3 por metro de riel. Si se cuenta con rieles bajos para ovinos y/o porcinos, la distancia entre rieles será de 0,45 m. a 0,60 m. para porcinos y de 0,40 a 0,50 m. para los ovinos.

La distancia entre rieles para bovinos será de 0,80 m. y entre riel y paramentos de 0,90. Las menudencias y otros subproductos comestibles, podrán ser colocadas en bandejas las que se ubicarán en estanterías laterales dentro de la cámara, o bien se colocarán las bandejas en faroles con estantes los que se desplazarán colgando del riel aéreo.

En lo que se refiere a las características constructivas, los revestimientos interiores serán lisos, blancos, de fácil limpieza y desinfección. La puerta de la cámara tendrá la posibilidad de apertura desde el interior y estará construída o revestida en acero inoxidable u otro material aprobado. Contará además con un nivel lumínico mínimo de 100 unidades lux, termómetro y una instalación frigorífica que permita enfriar a 10ºC, la faena del día, antes de las 24 horas, menos en la parte más profunda de la carcasa. En aquellos establecimientos cuyo volumen de faena sea tal, que los Organismos competentes estimen que se puede prescindir de la obligatoriedad de disponer de la cámara frigorífica, se contará con un sector de oreo ubicado al final de la línea de faena y tendrá una longitud suficiente de riel como para contener la faena del día hasta su expedición.

Esta zona contará con una importante ventilación, debiendo protegerse a las reses y subproductos comestibles, de insectos, polvo, etc., mediante un efectivo sistema de cierre del andén de carga.

- Maneas y roldanas: estos elementos que quedan libres luego de la finalización de la faena (maneas) y de la expedición de la carne (roldanas), deberán ser lavados, higienizados y protegidos de la oxidación, previo a su reutilización.