El huevo fresco debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) provenir de animales sanos;
b) presentar cáscara íntegra, limpia, sin lavar, forma y textura normal;
c) por examen a trasluz debe observarse: cáscara poco porosa, sin fracturas ni astilladuras; cámara de aire ubicada en el extremo romo del huevo, con posición fija, sin tendencia a burbujear o desplazarse y con una altura máxima de 9 mm.; yema apenas perceptible, sin movimiento y sin adherencias a la cáscara; clara transparente y homogénea;
d) por examen abierto, debe estar exento de olor, sabor y color extraños; la yema bien centrada, esferoidal y furgente; el escalón de separación entre los distintos tipos de albúmina será neto; el contenido de nitrógeno amoniacal debe estar comprendido entre 2 y 3 mg/kg.