Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad.
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 200 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n= 5
c=2
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
Staphylococcus coag.posit.
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25g
b) quesos de mediana humedad
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Coliformes a 45ºC.
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
c) quesos de alta humedad (exceptuando Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal)
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 5000 ufc/g
M= 10000 ufc/g
Coliformes a 45 ºC
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c=0
m= ausencia en 25 g
d) quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal.
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 10000 ufc/g
M= 100000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
e) quesos de muy alta humedad con muy numerosas bacterias lácticas en forma viable.
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 3
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45 ºC
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Staphylococcus coag. posit.
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 2
m= ausencia en 25 g
f) quesos de muy alta humedad sin muy numerosas bacterias lácticas en forma viable
Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m= 50 ufc/g
M= 500 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 1
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
g) queso rallado
Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 200 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
h) quesos fundidos o reelaborados y quesos procesados por UHT o UAT
Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m< 3 ufc/g
M= 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g