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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Industralización de alimentos. (DEROGADO)
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos de faena, industrialización o depósito de carnes. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo VI
Industralización de alimentos. (DEROGADO)
Sección IV
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos de faena, industrialización o depósito de carnes. (DEROGADO)

DEROGADO

Establecimiento de faena. Es toda organización industrial y comercial que dedicada a la faena y preparación de carnes enfriadas y congeladas asegure de por sí o por medio de terceros un integral aprovechamiento de los subproductos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los establecimientos deberán estar ubicados en zonas no susceptibles de inundaciones y exentas de olores desagradables, humo, cenizas, polvo u otros elementos contaminantes, y situados en las proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables.Su funcionamiento no deberá aumentar los índices de contaminación ambiental aceptados por las autoridades competentes.

FuenteObservaciones
art. 1
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DEROGADO

Los establecimientos deberán poseer un abastecimiento y reservas de agua potable acorde con los volúmenes de industrialización. Para usos especiales en los que no sea imprescindible el uso de agua potable, se deberá solicitar autorización a la Oficina Bromatológica Competente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los establecimientos deben estar convenientemente delimitados, de tal forma que el acceso a los mismos sea eficazmente controlable. A esos efectos contarán con un cerco perimetral a altura suficiente y que tendrá solamente las aberturas necesarias para la entrada y salida de personas y vehículos. En su defecto, los establecimientos deberán estar aislados totalmente de construcciones o predios adyacentes. No se autorizarán locales destinados a vivienda dentro del cerco perimetral de los establecimientos habilitados. Los accesos y vías interiores deberán ser impermeabilizados y los espacios libres adyacentes deberán ser impermeabilizados o en su defecto cubiertos por manto vegetal.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La construcción de los establecimientos deberá ser sólida y contar con buena iluminación natural y artificial, así con una adecuada ventilación.
Los materiales a usarse en la construcción de los establecimientos deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistencia al uso y la corrosión.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los equipos, utensilios, recipientes, vehículos, etc., utilizados en los establecimientos deberán ser de material y diseño tal que facilite su limpieza y desinfección e impida la contaminación de los productos.
Todos los locales, instalaciones y equipamiento del establecimiento, estarán dispuestos de manera tal que permitan su fácil limpieza, así como la realización de una inspección adecuada. Los mismos deberán encontrarse en aceptables condiciones de higiene y mantenimiento.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las instalaciones para descarga o entrada de animales al establecimiento, los corrales, el complejo ante-mortem y las calles de circulación deberán estar dispuestos de tal forma que se impida el tránsito cruzado de animales a fin de evitar, en lo posible, el contacto entre animales sanos y aquellos enfermos o sospechosos.
A su vez los lugares para descarga de productos para industrializar y de carga de productos ya elaborados, deberán estar protegidos de las inclemencias climáticas y dispuestos de tal forma de evitar el cruzamiento en la circulación de estos dos tipos de productos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los establecimientos deberán poseer comodidades para la Inspección Veterinaria Oficial, debidamente identificados y ubicados próximos a los locales de trabajo. Estas dependencias deberán contar con laboratorio, gabinetes higiénicos y vestuarios así como con los implementos, utensilios e instrumental necesario a juicio de la Inspección Veterinaria Oficial.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los establecimientos deberán contar con instalaciones y servicios higiénicos para el personal, de capacidad adecuada a la cantidad de operarios, de acuerdo a lo establecido en el artículo D.1097 y siguientes. Estas instalaciones consistirán en comedores, retretes, duchas y lavabos con agua fría y caliente y locales para cambiarse de ropa, de acuerdo a lo que determine la Dirección de Industria Animal. En caso de contar con personal masculino y femenino deberá tener las instalaciones necesarias separadas. También, deberán estar separadas aquellas destinadas al personal que trabaje en distintas zonas.

Todas estas instalaciones y servicios deberán mantenerse en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, no debiendo éstas comunicar con las áreas de producción.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

En todos los locales donde se sacrifiquen animales o donde se prepare, manipule o envase carne, subproductos, derivados o productos cárnicos, deberán existir suficientes lavamanos con agua caliente, fría, jabón y dispositivos adecuados para el secado, convenientemente ubicados y accionados de tal modo que se impida la contaminación de las canillas. También deberán existir en los casos que sean necesarios facilidades para la esterilización del instrumental, así como lugares adecuados para el lavado y desinfección de carros o recipientes de decomiso y residuos, con agua caliente a una temperatura no inferior a 82ºC. En los casos que determine el Servicio de Regulación Alimentaria deberán instalar termómetros, convenientemente ubicados, para la determinación de la temperatura del agua empleada. Asimismo deberá contarse con un número suficiente de picos de agua caliente a presión para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y utensilios.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los carros o recipientes destinados al depósito o transporte de decomiso deberán ser de fácil limpieza y desinfección, estancos, poseer tapa y estar correctamente identificados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los rieles y otras estructuras soportantes deberán estar dispuestos de forma tal que las carcasas y productos suspendidos sin envoltura protectora no contacten con paredes, columnas y cualquier otra estructura fija de las instalaciones o equipamientos.

No se permitirá la colocación de recipientes conteniendo carne, subproductos, derivados y productos cárnicos debajo de las carcasas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las dependencias de productos comestibles y aquellas de productos no comestibles, deberán estar separadas físicamente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los establecimientos deberán ser de un tipo de construcción tal, que impida que entren o aniden insectos, pájaros o roedores.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Deberá contarse, en todo establecimiento, con instalaciones eficaces para el tratamiento y eliminación de las aguas residuales de la planta, de capacidad adecuada y suficientemente alejadas de los locales donde se manipule, procese, envase y almacene carne, subproductos, derivados y productos cárnicos. Estas instalaciones deberán ser aprobadas por las autoridades competentes en la materia. Los desagües sanitarios de los servicios higiénicos de los establecimientos, deberán ser independientes de los correspondientes a los locales industriales de los mismos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La faena de los equinos se efectuará en establecimientos habilitados, especialmente dedicados para ese fin, independientes de los que se dediquen a faenar bovinos, ovinos, suinos, etc.

No se autorizará la faena o procesamiento simultáneo de especie diferente en una misma playa de faena. Se permitirá la matanza consecutiva de especies diferentes, previo lavado y desinfección de las instalaciones y de la correspondiente autorización de la Inspección Veterinaria Oficial.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Todos los establecimientos de faena deberán poseer, dentro de los límites comprendidos en el cerco perimetral, corrales de encierro o descanso para los animales destinados al sacrificio, cuyas capacidades serán suficientes para las faenas autorizadas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los animales para poder ser faenados deberán permanecer en corrales de encierre desde el día anterior, estos deben estar limpios y disponer de bebederos en los cuales no debe faltar agua. La Inspección Veterinaria Oficial no autorizará el sacrificio si los animales no se encuentran bien descansados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El complejo ante-mortem estará integrado por las siguientes instalaciones: corral de observación, corral de aislamiento, sala de autopsias, digestor sanitario y sala de faena auxiliar, en los casos que correspondan. Su ubicación estará próxima al acceso de las haciendas y en relación con el mismo, así como con los corrales de descanso.

Deberá existir una relación de comunicación entre las diferentes partes del complejo, fácil, rápida e independiente de las secciones que lo componen.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las características constructivas del corral de observación serán similares a las de los corrales de descanso. En relación con el mismo existirán instalaciones que permitan la sujeción de los animales sospechosos, a los efectos de un examen clínico detallado.

El lugar destinado al trabajo de la Inspección Veterinaria Oficial tendrá todas las comodidades que permitan un correcto examen de los animales allí destinados, incluido techo, cerramiento si es necesario, luz artificial en los niveles que exija la Dirección de Industria Animal y todas las instalaciones e instrumentos necesarios para esta operación.

En todos los casos el desagüe de los efluentes, será independiente, asegurándose que del mismo no fluyan líquidos al exterior.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las salas de autopsia se ubicarán en relación con el corral de aislamiento, pero independientes del mismo.

En lugar contiguo a la sala de autopsias y en directa relación con la misma se instalará un digestor sanitario con abertura de carga, que permita introducir un animal adulto entero de la especie autorizada.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

En los casos que determine la Oficina Bromatológica competente, los establecimientos deberán instalar una playa de faena auxiliar, que se ajustará en sus características constructivas a lo que esa Oficina establezca. En todos los casos su diseño y características permitirán una operación higiénica y la tecnología aplicada se ajustará a lo establecido en el presente Reglamento. Teniendo en cuenta que en estas instalaciones pueden obtenerse productos aptos para el consumo humano, deberán tomarse las providencias necesarias para que los mismos sean trasladados a las secciones comestibles en condiciones que eviten su contaminación.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El acceso de los animales a la playa de faena se ajustará, en sus características constructivas, a lo que establezca la Dirección de Industria Animal. En todos los casos permitirá un fácil flujo de los mismos impidiendo que éstos sufran contusiones o laceraciones. Contará con instalaciones que permitan un efectivo lavado y posterior escurrido de las haciendas previo a su ingreso a la faena.

FuenteObservaciones
art. 1
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DEROGADO

La playa de faena deberá contar con tres zonas bien delimitadas a saber:

1. Zona de insensibilización y sangría.
2. Zona intermedia.
3. Zona de terminación.

En los casos de playas que estén proyectadas para la faena de más de una especie se autorizarán las mismas, siempre que las faenas no se realicen simultáneamente. Las zonas de insensibilización y sangría deberán ser proyectadas para cada especie en forma independiente.
En la diagramación de las playas de faena deberá tenerse en cuenta prioritariamente los aspectos sanitarios e higiénicos.

FuenteObservaciones
art. 1
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DEROGADO

Desde el punto de vista sanitario se deberá poder realizar una correcta inspección post-mortem previendo en este aspecto lugares de trabajo (zonas de inspección) amplias, y con todas las comodidades como para realizar un correcto examen por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. Las mismas comprenderán plataformas, equipadas con lavamanos y esterilizador e iluminación adecuada, así como todo otro elemento que la Inspección Veterinaria Oficial considere necesario.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las diferentes partes que componen el animal en el momento de la inspección, deberán ser identificadas por métodos que apruebe la Dirección de Industria Animal y existirán instalaciones que posibiliten su separación de las líneas de trabajo normales, hacia otra área que permita su retención e inspección detallada.
La diagramación de estas líneas deberá ser tal que se impida todo riesgo de contaminación de los productos aprobados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La ubicación del equipo en la playa de faena y su forma de operar no debe perjudicar la calidad higiénica de los productos.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las instalaciones para el retiro de los productos aptos para el consumo humano se diagramarán de manera tal que se impida el cúmulo de los mismos en la playa de faena y se deteriore su calidad.

El retiro de los productos no comestibles y condenados se diagramará de manera tal que permita su salida inmediata de la playa de faena y se evite todo riesgo de contaminación para los productos de consumo humano, el personal, las instalaciones, los equipos y locales.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Dentro de la zona de insensibilización y sangría se incluirán las operaciones que van desde la insensibilización hasta la sangría inclusive. En suinos y aves, se extenderá hasta el pelado inclusive y en ovinos, conejos y animales de caza menor se extenderá hasta el cuero.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

En la zona intermedia de la playa de faena de bovinos y equinos se realizará el cuereo y la evisceración inclusive. En suinos y ovinos se realizará la evisceración y en aves, conejos y animales de caza menor el corte de cabeza y patas y la evisceración.

FuenteObservaciones
art. 1
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DEROGADO

En la zona de terminación se realizarán todas las operaciones comprendidas entre el eviscerado y la salida de la carcasa de la playa de faena.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los establecimientos de faena deberán contar con los siguientes locales anexos. La Dirección de Industria Animal determinará en cada caso, la necesidad de otras dependencias o eximición de alguna de éstas y sus requisitos constructivos y de funcionamiento:

a) local para vísceras rojas conectado a la zona intermedia de playa de faena por medio de ductos o puertas de cierre automático

b) local para tripería sin acceso directo del personal a playa de faena. En caso de salazón de tripas deberá existir una zona reservada para tal fin, separada físicamente del resto del local

c) local para mondonguería sin acceso directo de personal a playa de faena deberá existir una zona independiente donde se realice el vaciado, lavado y prolijado de mondongo, separada físicamente de la zona donde se realizarán el resto de las operaciones

d) locales para aprovechamiento de subproductos no comestibles

e) local para almacenamiento de grasas comestibles

f) local para almacenamiento de cueros, pezuñas y grasa animal no comestibles

g) local destinado a asegurar la esterilización correcta y el aprovechamiento de los decomisos, el cual estará diseñado y construido de forma tal que la manipulación, transporte y desnaturalización de los materiales condenados no represente riesgo alguno de contaminación para los productos aptos para consumo humano; asimismo el establecimiento habilitado deberá ofrecer las garantías necesarias para evitar el desvío o retiro del material condenado hacia otros fines.

FuenteObservaciones
art. 1
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