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La presente Base Normativa se encuentra en estado de revisión.
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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Industralización de alimentos. (DEROGADO)
Requisitos operativos y locativos para establecimientos elaboradores de productos lácteos. (DEROGADO)
Queserías Artesanales. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo VI
Industralización de alimentos. (DEROGADO)
Sección XIV
Requisitos operativos y locativos para establecimientos elaboradores de productos lácteos. (DEROGADO)
 Queserías Artesanales. (DEROGADO)

DEROGADO

Los establecimientos elaboradores  de quesos artesanales y derivados de leche bovina, ovina y caprina, debarán satisfacer los requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos establecidos en el Capítulo 5 de este reglamento y las exigencias particulares que se establecen a continuación.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La extracción de agua se realizará mediante sistema no manual, salvo expresa autorización de la Oficina Competente. Deberá existir un tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad adecuada a las necesidades del establecimiento. Se dispondrá como mínimo de una canilla y pileta para el lavado de manos en cada ambiente de las instalaciones (galpón de ordeñe y quesería).

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las aberturas deberán asegurar una adecuada iluminación y ventilación, y con excepción de la sala de ordeño, deben protegerse contra la entrada de insectos y roedores. Los locales destinados al ordeño, elaboración de queso salado y maduración, deben ser de uso exclusivo para los citados fines. El brete de ordeño consistirá en rampa y plataforma, fosa u otro sistema que permita el ordeño funcional para el operario y brinde seguridad desde el punto de vista sanitario e higiénico. El edificio deberá tener una vereda exterior frente a la puerta de entrada, la que deberá ser de hormigón, y tendrá como mínimo 1.5 m de largo, con un ancho igual al de la puerta con más un metro a cada uno de los lados. Habrá un felpudo de alambre frente a la entrada.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La eliminación de aguas residuales y efluentes de quesería, deberá hacerse a una distancia no inferior a los 50 m y contará con un sistema de tratamiento adecuado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La quesería tendrá tres ambientes destinados a las principales etapas de procesamiento: elaboración, salado y maduración. El lugar de elaboración tendrá una superficie mínima del 50% superior al lugar que ocupan los equipos, cuando se utilicen hasta 100 l. diarios. El local debe encontrarse físicamente separado del galpón de ordeño. La leche puede pasar de este a la quesería a través de cañería o tarros. Deberá existir un lugar de recibo separado del lugar de elaboración. Las paredes deben ser de superficies lisas y lavables. No se autoriza la pintura al agua o cal. El piso debe ser impermeable y lavable, con declive superior al 1% y desagües adecuados con rejilla contra roedores. La sala de maduración, debe proporcionar temperatura, humedad y aereación adecuadas al proceso. Se destinará un ambiente aislado, con las condiciones higiénicas y de equipamiento adecuadas a los efectos de preparar los fermentos lácticos y eventualmente realizar análisis de control de acidez, densidad, etc.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

No deberán existir en el galpón de ordeño y quesería implementos ajenos a la tarea que se desempeña. Los equipos y utensilios (tarros, tina, etc) que entren en contacto con la leche y el queso, deberán mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1