En las plantas elaboradoras de quesos se deberán presentar las siguientes áreas:
a) sala de elaboración, separada físicamente.
b) sala de salmuera.
c) sala o cámara de maduración.
d) sala de procesamiento de queso fundido y rallado si correspondiere.
e) sala de limpieza, raspado y trozado.
f) instalación para fermentos.
Las salas de salmuera y las cámaras de maduración no deben poseer ventanas y su temperatura y humedad deben ser controladas. Las instalaciones para fermentos deben ser independientes de la zona de elaboración u otras áreas de posible contaminación. Cumplirá con los requisitos higiénicos sanitarios que le hagan adecuada para los fines establecidos. Para prevenir la contaminación por fagos debe mantener aire con presión positiva, tomado del exterior de la planta. En la puerta habrá alfombra impregnada de hipoclorito.