Se entiende por sales fundentes las sales comestibles que agregadas a las mezclas de quesos permiten por medio de calentamiento la obtención de una masa fluida que puede ser luego moldeada, saborizada o no y enfriada. Puede emplearse como ingredientes complementarios las siguientes sales:
a) citratos de sodio, de potasio y de calcio
b) mono, di y polifosfatos de sodio, potasio o calcio.