Se entiende por pectina amidada el polímero constituido esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente metilado y parcialmente amidado, obtenido por extracción acuosa de materias primas vegetales. Los grupos carboxilos remanentes pueden estar en la forma de ácido libre o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio.
Se presenta como un polvo blanco, amarillento, ligeramente grisáceo o pardo que puede estar mezclado con azúcares para normalizar el poder gelificante y con sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las características de sedimentación deseables.
Debe satisfacer las exigencias de la pectina excepto en lo siguiente:
Soluble en agua formando solución coloidal opalescente
Insoluble en alcohol
Grado de amidación de los grupos carboxilos máx. 25%
Nitrógeno después de lavado con ácido y alcohol máx. 2.5% m/m