Se reconocen las siguientes enzimas utilizadas en los procesos de elaboración de alimentos:
ENZIMAS FUNCION
Amilasa de Aspergillus niger
y Aspergillus Orizae Tratamiento de harina
Proteasas
i) proteasa Tratamiento de harina
ii) papaína Realzador de sabor
iii) bromelina Tiernizante
iv) ficina Estabilizador
Glucosa oxidasa Antioxidante
Invertasa Estabilizante
Lipasa Realzador del sabor
Lisozima Conservador
Proteasas y Amilasas
de Bacillus Subtillis