Se entiende por pectina el polímero constituido esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol, obtenido por extracción de materias primas vegetales.
Los grupos carboxílicos remanentes pueden estar en la forma de ácido libre o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio.
Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo que puede estar mezclado con azúcares para normalizar su poder gelificante.
Debe satisfacer las siguientes exigencias:
Soluble en 20 partes de agua
Insoluble en metanol
Humedad (100-105ºC, 2 hs.) máx. 12%
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% m/m máx. 1% m/m
Metanol, etanol e isopropanol libres, separados o
en conjunto (base seca) máx. 1% m/m
Anhídrido sulfuroso máx. 50 mg/kg
Nitrógeno total máx. 0.5% m/m
Acido galacturónico (base seca,
sin cenizas ni azúcares) mín. 65% m/m