Los coadyuvantes de tecnología pueden cumplir diversas funciones en los procesos de elaboración en los que participan. De acuerdo a la función se puede distinguir los siguientes tipos:
a) catalizadores: sustancias que inician y/o aceleran las reacciones químicas y enzimáticas;
b) fermentos biológicos: levaduras y otros microorganismos utilizados en procesos de tecnología alimentaria que involucran fermentaciones;
c) agentes de clarificación/filtración: sustancias que tienen la propiedad de clarificar y auxiliar la filtración de alimentos, facilitando la absorción de las impurezas y su remoción en el momento de la filtración;
d) agentes de coagulación: sustancias que promueven la coagulación, facilitando la separación de las sustancias durante el proceso, o la modificación de la textura del alimento, con excepción de los cuajos;
e) Agentes de control de microorganismos: sustancias que tienen la propiedad de controlar y/o inhibir el desarrollo de los microorganismos en determinada fase del proceso de fabricación del alimento;
f) agentes de floculación: sustancias que promueven la floculación con el objeto de facilitar la separación de algunas sustancias del medio;
g) agentes y soportes de inmovilizacón de enzimas: sustancias que actúan como agentes o soportes para la inmovilización de enzimas;
h) agentes de lavado y/o pelado: sustancias que tienen la propiedad de actuar sobre la superficie de productos de origen vegetal o animal, facilitando la limpieza y/o pelado;
i) agentes de enfriamiento/congelamiento por contacto: sustancias que promueven el enfriamiento congelamiento por contacto;
j) agentes desgomantes: sustancias que favorecen la remoción o separación de gomas y/o mucílagos;
k) enzimas o preparaciones enzimáticas: sustancias de origen animal, vegetal o microbiano que actúan favoreciendo las reacciones químicas deseables;
l) gases o propelentes, gases para embalajes: gases inertes que sirven de vehículo para propeler alimentos o desplazar el aire en los embalajes o envases;
m) lubricantes, agentes desmoldantes, antiadherentes, auxiliares de moldeo: sustancias que lubrican evitando la adherencia y auxiliando en el moldeo y desmoldeo;
n) nutrientes para fermentos biológicos: sustancias que nutren a los fermentos biológicos de modo que mantengan su desempeño durante el proceso de fermentación;
ñ) resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares: sustancias que posibilitan la separación, fraccionamiento o intercambio de componentes de alimentos;
o) solventes de extracción y procesamiento: sustancias que tienen la capacidad de disolver parte de los componentes de un alimento, facilitando su extracción y separación;
p) agentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueo: sustancias que inhiben reacciones enzimáticas de oxidación;
q) detergentes: sustancias que modifican la tensión superficial en alimentos.