Se entiende por establecimiento elaborador de tasajo, todo establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la preparación de salazones en base a carne y subproductos cárnicos que ha sido salada y secada por procedimientos aprobados en este reglamento.
Los establecimientos elaboradores de tasajo contarán con las siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y de algunas de los cuales podrán ser eximidos cuando el Servicio de Regulación Alimentaria así lo autorice:
a) Cámaras frigoríficas
b) Local de recepción de materias primas y reinspección del producto a elaborar
c) Sala de desosado
d) Local de elaboración (saladeros)
e) Secadero
f) Local para clasificación y empaque
g) Local para depósito y tratamiento de decomisos y restos.