La leche UHT (o UAT), luego de incubación en envase cerrado a una temperatura comprendida entre 35º y 37ºC durante 7 días, debe presentar las siguientes características:
a) no sufrir modificaciones que alteren el envase;
b) ser estable en el ensayo de alcohol a 68ºGL;
c) la acidez no debe superar en más de 0.02g de ácido láctico por 100 ml, la determinada en otra muestra cerrada sin incubación previa;
d) no diferir las características sensoriales sensiblemente de las de una leche sin incubar;
e) el recuento de aerobios mesófilos en placa no debe ser superior a 100 ufc/ml.
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