Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta dura, los que presentan una humedad máxima de 35.9% están comprendidos los siguientes tipos: Parmesano, Sbrinz, Sardo, Provolone, Parrillero;
b) quesos de mediana humedad o quesos de pasta semidura, los que contienen entre 36.0% y 45.9%, están comprendidos los tipos: Gruyere, Colonia, Holanda, Dambo;
c) quesos de alta humedad o de pasta blanda o macios, los que contienen entre 46.0% y 54.9% comprende: Muzzarella, Cuartirolo, Cremoso, Criollo, Cottage, Petit Suisse, Magro, Roquefort, Camembert.
d) quesos de muy alta humedad, o de pasta muy blanda o mole, con una humedad mínima de 55%, comprende queso Blanco, Requesón y otros.
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