El gluten de trigo puede presentarse deshidratado o en pasta. Este último caso deberá conservarse en refrigeración, lo cual se consignará en el rótulo, así como la forma de empleo. El producto deshidratado debe contener como máximo 10% m/m de humedad y ambos deben satisfacer las siguientes exigencias de composición:
| Proteína cruda (N% x 6.25, base seca) | mín. 80% m/m |
| Cenizas (base seca) | máx. 2.0% m/m |
| Materia grasa (extracto etéreo, base seca) | máx. 2.0% m/m |
El gluten de trigo se podrá denominar «gluten vital» cuando presente notorias propiedades viscoelásticas en su estado hidratado. Cuando haya perdido estas propiedades debido a la desnaturalización de sus proteínas, se tratará de gluten desvitalizado.
