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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Preparación y servicio de alimentos.
Características particulares de las empresas de preparación de alimentos. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo XI
Preparación y servicio de alimentos.
Sección II
Características particulares de las empresas de preparación de alimentos. (DEROGADO)

DEROGADO

Se autoriza la instalación de las cocinas de estos establecimientos en sótanos o subsuelos siempre que cumplan con los requisitos establecidos en el artículo D. 1227 del presente Título.

Las cocinas deberán contar con:

a) capacidad adecuada para la elaboración de comidas o preparaciones culinarias en cantidad suficiente para atender el número de mesas instaladas;

b) piso impermeable, liso y de fácil limpieza;

c) piletas para el lavado de alimentos, alejadas de la zona de preparación y cocimiento de comida;

d) fogones, cocinas, hornos y parrillas instaladas a una distancia adecuada de muros linderos de modo de evitar la transmisión de calor a las fincas vecinas;

e) campanas construidas de materiales incombustibles, lisas y de fácil limpieza, para evacuar humos, olores y vapores hacia el exterior de forma que no perjudiquen o afecten propiedades linderas ni causen molestias a público y vecinos. Las campanas estarán provistas de chimeneas que comuniquen al exterior y en caso necesario de elementos mecánicos para la evacuación forzada: la altura de las chimeneas deberá sobrepasar 3 metros como mínimo el nivel del edificio colindante más alto;

f) paredes revestidas hasta una altura mínima de 2 metros con azulejos, mármoles, acero inoxidable u otro material impermeable aceptado o autorizado por la Oficina Bromatológica competente;

g) tendrán una superficie mínima de iluminación natural equivalente a 1/10 del área planimétrica del local y una superficie de ventilación equivalente a 1/20 de la misma;

h) las aberturas de ventilación y acceso estarán protegidas con mallas contra insectos;

i) los techos serán lisos, revocados, de material incombustible y de fácil limpieza;

j) las mesas de trabajo serán de mármol pulido, acero inoxidable, gres, azulejos o materiales similares no porosos aptos a juicio de la Oficina Bromatológica competente;

k) todos los útiles alimentarios de uso en las cocinas presentarán superficies lisas, de fácil limpieza y su material podrá ser: aluminio, loza, porcelana, plástico, acero inoxidable, hierro o cobre. Para estos dos últimos metales las superficies estarán perfectamente estañadas o esmaltadas en la parte en contacto con los alimentos y no presentarán fisuras, roturas o cascaduras.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 26
art. 1
art. 1
art. 105

DEROGADO

Se contará con piletas que cumplirán las exigencias del art. D.1492.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 26
art. 1

DEROGADO

Para lavar la vajilla se utilizará abundante agua caliente, jabón o detergente y se enjuagará repetidas veces con agua potable.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 26
art. 1
art. 112 inc. 2

DEROGADO

Las cámaras frías y vitrinas refrigeradas sólo podrán contener productos alimenticios aptos para el consumo. Los alimentos perecederos se conservarán en vitrinas refrigeradas o heladeras, depositados en bandejas de material impermeable y de fácil lavado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 26
art. 1
art. 113

DEROGADO

Los alimentos que no necesitan refrigeración se conservarán en vitrinas o campanas transparentes, depositados en bandejas de fácil limpieza o de material descartable.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 26
art. 1

DEROGADO

La elaboración de sandwiches, minutas y demás alimentos, se realizará en sitios destinados exclusivamente a ese fin, alejados de pasajes y de zonas susceptibles de provocar contaminación, así como aislados del público, prohibiéndose la existencia de implementos u objetos extraños a la tarea que allí se cumple (bolsas, casilleros con botellas, ropas, ventiladores, etc.).

FuenteObservaciones
art. 1
art. 26
art. 1
art. 135