Se entiende por fábrica de conservas todo establecimiento o sección de establecimiento que elabore productos alimenticios de origen cárnico, vegetal o productos pesqueros y conservas mixtas, que envasados herméticamente y sometidos a un proceso térmico mantengan sus características deseables y se puedan almacenar bajo condiciones habituales, sin alteración durante un tiempo prolongado.

Las fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios cárnicos o pesqueros conservados deberán contar con las siguientes dependencias, que deberán estar aisladas entre sí, salvo excepciones aprobadas:

a) Cámaras frigoríficas

b) Local de recepción y reinspección del producto a elaborar

c) Sala de elaboración previa al cocimiento

d) Sala para envasado y cierre de envases

e) Local para esterilización

f) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y embalaje

g) Local para lavado y barnizado interior de los envases

h) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pintura, barnices, rótulos, colas, etc.

i) Local para desperdicios y materiales no comestibles o decomisados.

Los envases deberán estar perfectamente limpios antes de su llenado y se adoptarán las medidas conducentes a evitar la contaminación de sus superficies interiores. Los sistemas de lavado estarán diseñados de forma tal que permitan la limpieza de los envases en posición invertida con agua potable a una temperatura de 82ºC como mínimo.

Deberá asegurarse que los envases no contengan agua acumulada en su interior en el momento de su llenado. El equipo de lavado deberá estar provisto de termómetro para verificar la temperatura del agua de lavado

Sólo se autorizará someter a esterilización a aquellos envases cuyo cierre sea perfecto. El tratamiento por medio del calor deberá seguir en forma inmediata al cierre de los envases.

Cuando se constaten defectos en los sellos, vacío insuficiente o llenado defectuoso los envases en cuestión serán retirados de la línea y se adopatrán en forma inmediata las medidas correctivas que correspondan dejándose registro de tal hecho.

El contenido de los envases defectuosos podrá ser reenvasado dentro de las 6 (seis) horas siguientes al sellado de los recipientes o a la terminación del proceso térmico, previo examen y autorización por parte del Servicio de Regulación Alimentaria. Si el defecto se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse con lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a 0ºC hasta el día siguiente a efectos de su utilización. El contenido que no haya sido reenvasado dentro de los plazos establecidos o que sea encontrado no apto por cualquier causal por parte del Servicio de Regulación Alimentaria se decomisará con destino a digestor.

Los canastos y carros de autoclaves que contengan material no esterilizado deberán ser claramente marcados con papeles indicadores sensibles al calor o por otra forma efectiva que garantice que el producto fue sometido al proceso de esterilización.

Los envases esterilizados no podrán ser manipulados hasta tanto se hayan enfriado a temperatura ambiente y estén completamente secos. En todo momento los envases deberán manipularse de forma tal de evitar daños que pudieran ocasionar contaminación del producto. En caso de utilizarse equipo de manipulación mecánica estos deberán estar diseñados y construidos de forma tal de cumplir con lo anteriormente establecido.

Luego del enfriamiento los envases no deberán presentar, en ningún momento, evidencias de presión interna positiva.

Cuando en un mismo establecimiento se industrialicen conservas cárnicas y vegetales los procesos de elaboración deberán realizarse en salas bien delimitadas.

Las fábricas deberán regular el volumen de materia prima que reciban con el objeto que sus suministros no lleguen a ser excesivos para poder ser elaborados.

Los productos envasados en recipientes de distinto tamaño y en diferentes coberturas no deberán tratarse juntos en la misma autoclave.