Carne. Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos, caprinos, suinos, equinos, aves y conejos, declarada apta para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena, constituída por todos los tejidos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos nerviosos, aponeurosis, ligamentos, cartílagos y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además se considera carne el diafragma, no así el corazón, el esófago, la lengua y los músculos del aparato hioideo. El término carne por extensión se aplica también a los productos de caza, aves o mamíferos, que se comercializan tradicionalmente para la alimentación humana.

Media canal o media carcasa. Es cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente al canal, mediante un corte que pase por la línea media de la columna vertebral.

Animal faenado. Con el nombre genérico de animal faenado se entiende:

a) en relación con los bovinos sacrificados, las partes del animal después de la separación de la cabeza, el cuero, las vísceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo y tarso) y las ubres de hembras en lactación, paridas o en avanzado estado de gestación.

b) en relación con los suinos sacrificados, las partes del animal después del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los párpados, las visceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la vegija, las ubres de hembras en lactación, paridas o en estado avanzado de gestación, y el conducto auditivo externo.

c) en relación con los ovinos y caprinos sacrificados, las partes del animal después de la separación de la cabeza (excepto en el caso de corderos o cabritos lactantes), la piel (incluyendo la de la cabeza), las vísceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo y tarso) las ubres de hembras en lactación, paridas o en estado avanzado de gestación.

d) en relación con los bovinos, suinos y equinos, sacrificados, incluye cuando sea necesario, la división de las carcasas, en dos mitades a lo largo de la columna vertebral.

e) en relación con las aves sacrificadas, las partes del animal después del desplume, separación de la cabeza y de las patas (a nivel de la articulación tibiotarsiana), extracción de tráquea, esófago, estómago glandular y muscular, intestino, pulmones, sacos aéreos, corazón, bazo, hígado con vesícula biliar, riñones (en aves adultas), ovarios o testículos, glándula uropigea y cloaca.

Carne fresca. es aquella que sólo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado y que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características originales, presentando el color y textura que le son propias.

Carne enfriada. Es aquella sometida a un proceso de refrigeración y mantenida a una temperatura entre -1º C y +4º C en la profundidad de las masas musculares.

Subproductos y derivados cárnicos comestibles. Es cualquier parte apta para el consumo humano que no sea carne y que se haya obtenido de reses bovinas, ovinas, aves conejos y animales de caza menor.

Carne industrializada. Es la carne en cuya elaboración se han utilizado procedimientos de conservación distintos del frío como ser: térmicos, (conserva, cocción) métodos directos o indirectos de control de humedad (curado, salado, deshidratación, liolifización, ahumado), por si solos o combinados con la refrigeración.

Carne sin deshuesar. Es aquella en la que se practica el despiece de las diferentes partes en que se divide la carcasa o canal.

Carne recuperada mecánicamente. Es aquella obtenida por un procedimiento mecánico de las carnes que permanecen sobre los huesos de la carcasa después del desosado.