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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Carne y derivados.(DEROGADO)
Carne y subproductos.
Definiciones para carne y subproductos. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo XIII
Carne y derivados.(DEROGADO)
Sección I
Carne y subproductos.
 Definiciones para carne y subproductos. (DEROGADO)

DEROGADO

Carne. Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos, caprinos, suinos, equinos, aves y conejos, declarada apta para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena, constituída por todos los tejidos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos nerviosos, aponeurosis, ligamentos, cartílagos y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además se considera carne el diafragma, no así el corazón, el esófago, la lengua y los músculos del aparato hioideo. El término carne por extensión se aplica también a los productos de caza, aves o mamíferos, que se comercializan tradicionalmente para la alimentación humana.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 196

DEROGADO

Canal o carcasa. Con el nombre genérico de canal o carcasa se entiende el cuerpo de cualquier animal sacrificado después de haber sido insensibilizado, sangrado y faenado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Media canal o media carcasa. Es cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente al canal, mediante un corte que pase por la línea media de la columna vertebral.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Cuarto de canal o carcasa. Es cada una de las partes anteriores (craneales) y posteriores (caudales) resultantes de subdividir la media canal del vacuno en dos partes. El corte de separación se hace a lo largo de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre la tercera y la decimotercera costillas, según lo convenido entre las partes interesadas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Animal faenado. Con el nombre genérico de animal faenado se entiende:

a) en relación con los bovinos sacrificados, las partes del animal después de la separación de la cabeza, el cuero, las vísceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo y tarso) y las ubres de hembras en lactación, paridas o en avanzado estado de gestación.

b) en relación con los suinos sacrificados, las partes del animal después del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los párpados, las visceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la vegija, las ubres de hembras en lactación, paridas o en estado avanzado de gestación, y el conducto auditivo externo.

c) en relación con los ovinos y caprinos sacrificados, las partes del animal después de la separación de la cabeza (excepto en el caso de corderos o cabritos lactantes), la piel (incluyendo la de la cabeza), las vísceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo y tarso) las ubres de hembras en lactación, paridas o en estado avanzado de gestación.

d) en relación con los bovinos, suinos y equinos, sacrificados, incluye cuando sea necesario, la división de las carcasas, en dos mitades a lo largo de la columna vertebral.

e) en relación con las aves sacrificadas, las partes del animal después del desplume, separación de la cabeza y de las patas (a nivel de la articulación tibiotarsiana), extracción de tráquea, esófago, estómago glandular y muscular, intestino, pulmones, sacos aéreos, corazón, bazo, hígado con vesícula biliar, riñones (en aves adultas), ovarios o testículos, glándula uropigea y cloaca.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

«Dressing» mínimo de abasto. Es la secuencia de operaciones realizadas en playa de faena y en caliente, a los efectos de una presentación uniforme de las distintas carcasas. Dicha secuencia deberá retirar de la carcasa los siguientes tejidos y órganos:

a) rabo y entraña gruesa,

b) tejido adiposo escrotal (capadura), dejando al descubierto el ganglio inguinal, en caso de hembra la glándula mamaria (ubre),

c) riñón y grasa de riñonada,

d) tejido adiposo del canal pelviano,

e) tejido adiposo del pericardio,

f) músculo esterno hioideo y esterno tiroideo (zona de la degolladura),

g) tejido conectivo elástico del diafragma (entraña fina).

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne fresca. es aquella que sólo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado y que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características originales, presentando el color y textura que le son propias.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 198

DEROGADO

Carne refrigerada. Es toda carne sometida al frío con el fin de preservar sus características higiénico-sanitarias y sensoriales u organolépticas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne enfriada. Es aquella sometida a un proceso de refrigeración y mantenida a una temperatura entre -1º C y +4º C en la profundidad de las masas musculares.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne congelada. es aquella que, además de las manipulaciones propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura no mayor de -18º C, la que debe ser mantenida durante el almacenamiento y la cadena de distribución.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Subproductos y derivados cárnicos comestibles. Es cualquier parte apta para el consumo humano que no sea carne y que se haya obtenido de reses bovinas, ovinas, aves conejos y animales de caza menor.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Menudencias comestibles, despojos o achuras. Se denomina así a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, rumen y redecilla (mondongo), librillo, cuajar de los ovinos, intestino (chinchulín, tripa gorda), riñones, encéfalo (seso) y testículos (criadillas), ubres no funcionales, lengua privada del aparato hioideo, diafragma (entraña gruesa y fina), rabo, extremidades anteriores y posteriores (patitas) de porcinos y ovinos. Procederán de animales faenados en establecimiento habilitado y declarados aptos para el consumo humano por la autoridad competente. Se hallarán exentos de lesiones y de enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 201

DEROGADO

Carne industrializada. Es la carne en cuya elaboración se han utilizado procedimientos de conservación distintos del frío como ser: térmicos, (conserva, cocción) métodos directos o indirectos de control de humedad (curado, salado, deshidratación, liolifización, ahumado), por si solos o combinados con la refrigeración.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Corte. Es la parte de la carcasa o canal con límites previamente especificados y de fácil identificación anatómica.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne sin deshuesar. Es aquella en la que se practica el despiece de las diferentes partes en que se divide la carcasa o canal.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne deshuesada o desosada. Es aquella en la que se practica el despiece de las diferentes partes en que se divide una carcasa o canal sin la presencia de las piezas óseas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne recuperada mecánicamente. Es aquella obtenida por un procedimiento mecánico de las carnes que permanecen sobre los huesos de la carcasa después del desosado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Carne picada. Es la carne apta para consumo humano, dividido finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 204 inc. 1