La carne vacuna destinada al abasto tendrá la calidad correspondiente a los tipos y grados de acuerdo a los patrones de Clasificación y Tipificación vigentes o sus modificaciones (Decreto 620/979).

La determinación de los parámetros microbiológicos se realizará sobre la base de un plan de muestreo de tres clases. Fíjense los valores: n, c, m, y M a los efectos precedentemente indicados, cuya significación será la siguiente:

n. Número de muestras que serán analizadas procedentes de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un muestreo en particular

c. Máximo número de unidades defectuosas, por encima del cual el lote sobre el que se efectúa el muestreo será rechazado, y de consiguiente no podrá ser destinado a consumo humano.

m. El valor «m» separará los valores analíticos aceptables de los que resultan rechazables o aceptables provisionalmente según el plan de muestreo (dos o tres clases). En un plan de dos clases separará los resultados microbiológicos aceptables de los rechazables. En un plan de tres clases, separará los resultados microbiológicos aceptables (menores que «m») de los temporalmente aceptables (mayores a «m»).

M. Este valor delimitará dentro de un plan de tres clases, los resultados microbiológicos temporalmente aceptables de los rechazables. Los valores iguales o mayores a «M» serán rechazados. Para los lotes aceptables no existirá limitación de destino; los lotes defectuosos no podrán ser destinados a consumo humano; para los marginalmente aceptables (valores microbiológicos entre «m» y «M»), su destino será el que determine la Dirección de Industria Animal del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

Los canales o carcasas destinadas a consumo directo deben haber sido sometidas al «dressing» correspondiente.

Queda prohibida la tenencia y expendio de carnes:

a) que presenten reacción alcalina, débilmente ácida o neutra al tornasol.

b) que ennegrezcan un papel impregnado de solución saturada de acetato de plomo o que contengan productos de alteración o más de 30 mg / 100g de nitrógeno básico volátil.

c) que procedan de fetos de menos de 7 meses.

d) que hayan sido tratadas con colorantes o conservadores antimicrobianos.

e) que procedan de bovinos, ovinos, suinos, equinos y aves a los cuales se les haya suministrado como promoción del crecimiento o engorde los siguientes productos: sustancias de efecto hormonal estrogénico y de acción tireostática, anabólicos hormonales endógenos o naturales como tales o modificados químicamente, sustancias de acción tireostática, anabólicos hormonales endógenos o naturales como tales o modificados químicamente, sustancias de acción anabólica estrogénica o androgénica y gestágena de origen exógeno, todos ellos considerados aisladamente o en combinación y en forma de implante (Decreto P.E. 915/988).

f) que procedan de animales que no hayan sido sacrificados y faenados bajo control Veterinario Oficial en establecimientos habilitados. Estas carnes se descomisarán en el acto, sin perjuicio de las penalidades que correspondiere aplicar por el organismo competente.

La carne picada debe ser preparada por procedimiento mecánico y sin aditivo alguno, en presencia del interesado. Queda prohibida la tenencia y la comercialización de carnes picadas con anterioridad, en carnicerías u otros comercios alimentarios que no sean establecimientos industrializadores habilitados de acuerdo al decreto P.E. 369/983 o sus modificaciones. La misma se decomisará en el acto sin perjuicio de las sanciones correspondientes.

Se consideran tripas y membranas artificiales las elaboradas con sustancias autorizadas para ese fin por el organismo competente.