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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Carne y derivados.(DEROGADO)
Carne y subproductos.
Disposiciones Generales para carnes y subproductos. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo XIII
Carne y derivados.(DEROGADO)
Sección I
Carne y subproductos.
 Disposiciones Generales para carnes y subproductos. (DEROGADO)

DEROGADO

La carne debe proceder de animales faenados en los establecimientos habilitados al efecto por la Dirección de Industria Animal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y debe ser declarada apta para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 196

DEROGADO

La carne vacuna destinada al abasto tendrá la calidad correspondiente a los tipos y grados de acuerdo a los patrones de Clasificación y Tipificación vigentes o sus modificaciones (Decreto 620/979).

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

No se podrá destinar a consumo directo carnes bovinas frescas, enfriadas, congeladas y cortes especiales producidos en el país o importados que no cumplan con los requisitos microbiológicos que se establecen en este título.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La determinación de los parámetros microbiológicos se realizará sobre la base de un plan de muestreo de tres clases. Fíjense los valores: n, c, m, y M a los efectos precedentemente indicados, cuya significación será la siguiente:

n. Número de muestras que serán analizadas procedentes de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un muestreo en particular

c. Máximo número de unidades defectuosas, por encima del cual el lote sobre el que se efectúa el muestreo será rechazado, y de consiguiente no podrá ser destinado a consumo humano.

m. El valor «m» separará los valores analíticos aceptables de los que resultan rechazables o aceptables provisionalmente según el plan de muestreo (dos o tres clases). En un plan de dos clases separará los resultados microbiológicos aceptables de los rechazables. En un plan de tres clases, separará los resultados microbiológicos aceptables (menores que «m») de los temporalmente aceptables (mayores a «m»).

M. Este valor delimitará dentro de un plan de tres clases, los resultados microbiológicos temporalmente aceptables de los rechazables. Los valores iguales o mayores a «M» serán rechazados. Para los lotes aceptables no existirá limitación de destino; los lotes defectuosos no podrán ser destinados a consumo humano; para los marginalmente aceptables (valores microbiológicos entre «m» y «M»), su destino será el que determine la Dirección de Industria Animal del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Establécense para los productos que seguidamente se indican, los planes de muestreo y criterios microbiológicos que seguidamente se señalan:

a) Para carne vacuna fresca y refrigerada, así como congelada (canales, desosado y cortes especiales) el siguiente plan de muestreo: n=5 c=2

b) Para carne fresca y refrigerada (canales y cortes) los siguientes criterios microbiológicos: m=5x105 ufc/gr. M=107 ufc/gr.

c) Para carnes congeladas (canales, desosado y cortes especiales: m=5x105 ufc/gr. M=107 ufc/gr.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los canales o carcasas destinadas a consumo directo deben haber sido sometidas al «dressing» correspondiente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se prohibe la tenencia y expendio de carnes que han perdido sus caracteres de frescura o en las que haya ocurrido alteración.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 202
inc.1

DEROGADO

Queda prohibida la tenencia y expendio de carnes:

a) que presenten reacción alcalina, débilmente ácida o neutra al tornasol.

b) que ennegrezcan un papel impregnado de solución saturada de acetato de plomo o que contengan productos de alteración o más de 30 mg / 100g de nitrógeno básico volátil.

c) que procedan de fetos de menos de 7 meses.

d) que hayan sido tratadas con colorantes o conservadores antimicrobianos.

e) que procedan de bovinos, ovinos, suinos, equinos y aves a los cuales se les haya suministrado como promoción del crecimiento o engorde los siguientes productos: sustancias de efecto hormonal estrogénico y de acción tireostática, anabólicos hormonales endógenos o naturales como tales o modificados químicamente, sustancias de acción tireostática, anabólicos hormonales endógenos o naturales como tales o modificados químicamente, sustancias de acción anabólica estrogénica o androgénica y gestágena de origen exógeno, todos ellos considerados aisladamente o en combinación y en forma de implante (Decreto P.E. 915/988).

f) que procedan de animales que no hayan sido sacrificados y faenados bajo control Veterinario Oficial en establecimientos habilitados. Estas carnes se descomisarán en el acto, sin perjuicio de las penalidades que correspondiere aplicar por el organismo competente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 202
lit. c
art. 202
lit. b
art. 202
inc. 3
art. 202
lit. f
art. 202
lit. e

DEROGADO

La carne y subproductos destinados al abasto y a la industria, procesados por los establecimientos de faena habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, deberán ser sometidos a refrigeración en las cámaras frigoríficas del propio establecimiento. La expedición de carne y subproductos sólo se autorizará cuando se haya alcanzado + 10º C. En las masas musculares profundas, en el caso de que el radio de distribución no sea superior a 50 Km.; para radios mayores la temperatura máxima será de + 7º C., exceptúandose la carne destinada a la preparación de emulsiones cárnicas para embutidos de textura fina.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La carne picada debe ser preparada por procedimiento mecánico y sin aditivo alguno, en presencia del interesado. Queda prohibida la tenencia y la comercialización de carnes picadas con anterioridad, en carnicerías u otros comercios alimentarios que no sean establecimientos industrializadores habilitados de acuerdo al decreto P.E. 369/983 o sus modificaciones. La misma se decomisará en el acto sin perjuicio de las sanciones correspondientes.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo intestinal, peritoneo, epiplón, vejiga, esófago de animales porcinos, vacunos y ovinos, así como la piel de aves con los tratamientos previos pertinentes para este fin. Se obtendrán de animales sanos, sacrificados bajo control Veterinario Oficial y se prepararán en establecimientos autorizados y registrados especialmente para esta actividad.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se consideran tripas y membranas artificiales las elaboradas con sustancias autorizadas para ese fin por el organismo competente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Para la preparación de las tripas naturales, se las recogerá directamente de los animales sacrificados, en recipientes adecuados, evitándose el contacto con el suelo. Las operaciones necesaris para su preparación se efectuarán lo mas rapidamente posible después de obtenidas y en estrictas condiciones de higiene, evitándose especialmente la contaminación microbiana.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Queda prohibido:

a) insuflar tripas con aire expirado por personas

b) utilizar tripas naturales con nódulos parasitarios o que presenten cualquier otra alteración debida a enfermedades, parásitos o contaminación con bacterias patógenas

c) emplear tripas que han sido conservadas por medio de productos no autorizados por la presente reglamentación

d) secar tripas y membranas al aire libre.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1