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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Alimentos Farinaceos.(DEROGADO)
Definiciones para cereales

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo XVIII
Alimentos Farinaceos.(DEROGADO)
Sección I
Cereales.
 Definiciones para cereales

DEROGADO

Cereales. Son los granos comestibles de las gramíneas, tales como: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 358

DEROGADO

Se reconoce, entre otros, los siguientes productos derivados de los cereales:
a) Cereales inflados. Son los obtenidos por procesos industriales mediante los cuales se rompe el endosperma y se hincha;
b) Cereales en copos. Son los preparados por tostación de granos limpios acondicionados en forma de láminas y saborizados con concentrado de malta, azúcares, sal y otros ingredientes;
c) Cereales en hebras, gránulos y otros. Son los preparados con harinas o sémolas de cereales, saborizados con concentrado de malta y azúcares y sometidos a procesos de extrusión-cocción u otros.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 359

DEROGADO

Arroz. Son los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 360

DEROGADO

Arroz cáscara, paddy o natural. Es el producto fisiológicamente desarrollado, madura, que conserva las glumelas (cáscara) luego de cosechado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Arroz fisiológicamente desarrollado. El grano que alcanza el estado de desarrollo completo de la variedad (ciclo vegetativo) y está en condiciones de ser cosechado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Arroz elaborado (beneficiado). Es el producto maduro que fue sometido a algún proceso de elaboración y se encuentra desprovisto de cáscara.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se reconoce los siguientes productos y subproductos derivados del arroz:
a) arroz descascarado integral: es el producto del cual sólo se retiran la glumelas (cáscara), manteniéndose intactos el germen, pericarpio (capa externa) y aleurona (capa interna) del grano;
b) arroz pulido: es el producto que al ser elaborado se retira el germen, pericarpio y la mayor parte de la capa interna (aleurona) pudiendo presentar granos con estrías longitudinales a simple vista;
c) arroz perlado, glaceado o brillado (oleado): es el producto que después de pulido se abrillanta por fricción con aceite comestible, glucosa y talco o vaselina comercial;
d) arroz glutinoso: arroz de variedad especial (Oryza sativa L, glutinoso) cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca, que por cocción tienden a adherirse entre sí debido a que están constituidos casi integramente de amilopectina
e) arroz parboil o parboiled: es aquel cuyo almidón ha sido totalmente gelatinizado por inmersión del grano con cáscara en agua potable y luego sometido a un tratamiento con vapor de agua a presión y secado; presenta generalmente un color amarillento.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 364

DEROGADO

Parboilización. Es el proceso hidrotérmico por el cual el arroz con cáscara es sumergido en agua potable a una temperatura superior a 58 ºC seguido de gelatinización parcial o total del almidón y posterior secado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se reconoce los siguientes productos de arroz que no presentan el grano entero:
a) fragmentos de granos: es el producto formado por un mínimo de 90% de granos quebrados y/o arrocín;
b) arrocín o puntillas (quirera): es el producto constituído por fragmentos de granos que pasen a través de un cernidor de agujeros circulares de 1.75 m.m de diámetro y la harina que se separa durante el pulido o abrillantado;
c) arroz quebrado: es el producto formado por granos quebrados que quedan retenidos sobre un cernidor de agujeros circulares de 1.75 m.m de diámetro.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 364 num. 3
art. 364 num. 4
art. 364 num. 5

DEROGADO

Cebada mondada. Es el grano sano, limpio y en buen estado de conservación de Hordeum vulgare L, en sus variedades de consumo humano, privado de sus tegumentos exteriores.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 366

DEROGADO

Cebada perlada. Es el grano de la cebada mondada al que se le ha dado forma esférica por procedimientos adecuados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 366
inc. 3

DEROGADO

Malta o cebada malteada. Es el grano de cebada sometido al proceso de maltación (germinación y secado)

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 367
inc. 1

DEROGADO

Si el cereal sometido a maltación es distinto de la cebada se denomina de acuerdo a su procedencia. Por ejemplo: malta de trigo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Avena laminada. Es el producto obtenido por laminación del grano limpio y libre de tegumentos, calentado o ligeramente tostado, de las variedades propias de la Avena sativa L, con glumas y glumelas no fibrosas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 368
inc. 1

DEROGADO

Maíz. Es el grano limpio, sano y en buen estado de conservación del Zea mays , apto para consumo humano.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 369
inc. 1

DEROGADO

Se reconoce los siguientes productos derivados del maíz:
a) pororó: es el maíz blanco, de aspecto vitreo, reventón, de grano chico (pisingallo), tostado en forma adecuada, con o sin azúcar;
b) sémola de maíz (generalmente llamada harina de maíz): es el producto obtenido por molienda del grano, que pasa totalmente por un tamiz de 40 mallas por centímetro cuadrado;
c) gofio: es el producto obtenido por torrefacción del polvo fino de la molienda del maíz (farinazo) de las variedades Catete o similares;
d) copos de maíz: es el productto preparado a partir de maíz blanco, dentado, limpio, pulido y tostado, adicionado de extracto de malta;
e) maíz pelado o descascarado: es el grano entero, desprovisto de cuticula mediante un tratamiento adecuado, lavado y cocido hasta el grado necesario para obtener su ablandamiento y secado;
f) maíz pisado: es el proveniente de la molienda gruesa del grano que se utiliza en la preparación de mazamorra, locro y otros.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 370

DEROGADO

Trigo pan. Es el grano sano, limpio y bien conservado de diversas variedades de Triticum vulgare L, o trigo pan, caracterizado por su grano de forma elíptica más o menos redondeado, de color variable entre amarillo rojizo y grisáceo, según las variedades, opaco, de fractura almidonosa, no quebradizo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 371

DEROGADO

Entre los productos derivados del trigo se reconocen los siguientes:
a) trigo pisado o partido: es el producto resultante de la trituración del grano mondado, sin envolturas celulósicas, aleurona ni germen;
b) salvado o afrecho es el residuo de la molienda integrado por la cáscara (pericarpio) del grano, mezclada con una parte superficial del albumen;
c) germen del trigo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 372