REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LOS QUESOS PARMESÂO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y SBRINZ
1. ALCANCE
1.1 OBJETIVO Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz destinados al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACIÓN: El presente Reglamento se refiere a los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION:
2.1. Definición Se entiende por Queso Parmesâo, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras enzimas coagulantes apropiadas complementada por la acción de bacterias lácticas específicas.
2.2. Clasificación Los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación establecida en el “Reglamento Técnico General MECOSUR e Identidad y Calidad de Quesos”. Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco.
2.3. Designación (denominación de venta) Se denomina “Queso Parmesâo”, “Queso Parmesano”, “Queso Reggiano”, “Queso Reggianito” o “Queso Sbrinz”, de acuerdo con el ítem.
3. REFERENCIA Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de alimentos. Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia). Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa. Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos – Métodos de muestreo. Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso. Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de Quesos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICIÓN:
4.1.1 Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche integral o padronizada en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas.
4.1.1.3. Cuajo y/o otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Crema.
4.1.2.2. Concentrado de proteínas lácteas
4.1.2.3. Cloruro de calcio
4.2 REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia dura
4.2.1.2. Textura: compacta, quebradiza y granulosa
4.2.1.3. Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento
4.2.1.4. Sabor, salado levemente picante
4.2.1.5. Olor: característico
4.2.1.6. Costra lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
4.2.1.7. Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunos orificios mecánicos
4.2.2. Forma y Peso
4.2.2.1. Forma Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo
4.2.2.2. Peso
Parmesano de 4 a 8 kg
Reggianito y Sbrinz de 5 a 10 kg
Reggiano de 10 a 20 kg
Parmesano más de 20 kg
4.2.3. Requisitos Físicos - Químicos Corresponderán a las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32 g/100g de materia grasa en el extracto seco.
4.2.4. Características distintivas del proceso de elaboración.
4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y madura.
4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg. de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg. y 12 meses para los quesos de más de 20 kg.
4.2.5. Acondicionamiento Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.
4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización. Se recomienda mantener los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo de mantener sus características.
5 ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1. Aditivos
Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5, del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja Humedad.
Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
6 CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7 HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico Sanitarias y de buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados.
7.2. Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios Microbiológicos.
Los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos" para Quesos de Baja Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULAJE
Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Se denomina " Quesos Parmesâo", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso Reggianito" y "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem 4.2.2.
10. METODO DE ANALISIS
Humedad: FIL 4A : 1982
Materia Grasa: FIL 5B: 1986
11. DEMOSTRACION
Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C: 1995.
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