La quesería tendrá tres ambientes destinados a las principales etapas de procesamiento: elaboración, salado y maduración. El lugar de elaboración tendrá una superficie mínima del 50% superior al lugar que ocupan los equipos, cuando se utilicen hasta 100 l. diarios. El local debe encontrarse físicamente separado del galpón de ordeño. La leche puede pasar de este a la quesería a través de cañería o tarros. Deberá existir un lugar de recibo separado del lugar de elaboración. Las paredes deben ser de superficies lisas y lavables. No se autoriza la pintura al agua o cal. El piso debe ser impermeable y lavable, con declive superior al 1% y desagües adecuados con rejilla contra roedores. La sala de maduración, debe proporcionar temperatura, humedad y aereación adecuadas al proceso. Se destinará un ambiente aislado, con las condiciones higiénicas y de equipamiento adecuadas a los efectos de preparar los fermentos lácticos y eventualmente realizar análisis de control de acidez, densidad, etc.