La manteca debe presentarse como un sólido de consistencia plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme del agua. Debe presentar color blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración. El sabor debe ser suave, característico, el aroma delicado sin olor ni sabor extraños. Además debe satisfacer los siguientes parámetros físico-químicos y microbiológicos:
Materia grasa (manteca común) mín. 82% m/m
Materia grasa (manteca salada) mín. 80% m/m
Humedad máx.16% m/m
Extracto seco no graso máx. 2% m/m
Acidez grasa (mmoles/100g mat. grasa) máx. 3.0
Indice de peróxido máx.1 meq/Kg
Coliformes totales (a 30ºC)
n = 5
c = 2
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n = 5
c = 2
m < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Salmonella spp
n = 5
c = 0
m = ausencia en 25g
Staphylococcus coagulasa positivo
n = 5
c = 1
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g