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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Disposiciones Bromatológicas.
Procedimientos alimentarios de conservación. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo I
Disposiciones Bromatológicas.
Sección III
Procedimientos alimentarios de conservación. (DEROGADO)

DEROGADO

Para que un procedimiento de elaboración destinado a la conservación de alimentos pueda ser utilizado, deberá estar autorizado por el presente volúmen. Sin perjuicio de su incorporación al texto del presente volúmen, estarán también autorizados los procedimientos de conservación que sean contemplados en las recomendaciones del Codex Alimentarius (FAO/OMS). Los procedimientos empleados, y las condiciones en que se lleven a cabo los mismos deberán garantizar el mantenimiento de las cualidades nutrimentarias, higiénico - sanitario y sensoriales del alimento conservado.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se autoriza el empleo de los siguientes procedimientos alimentarios de conservación:

a) refrigeración

b) congelación

c) esterilización industrial

d) pasterización

e) desecación

f) deshidratación

g) salazón

h) ahumado

i) encurtido

j) filtración esterilizante

k) atmósfera modificada

l) modificación de pH

m) combinación de los anteriores.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Refrigeración es el procedimiento por el que se somete a los alimentos a temperaturas inferiores de 7ºC y por encima del punto de congelación del alimento considerado. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de productos

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Congelación es la acción de someter a los alimentos a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación. El alimento se mantendrá a temperaturas uniformes durante todo el período de conservación y no superiores a - 18ºC. Los alimentos que se someten a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones higiénico - sanitario; la preparación y el congelado deben realizarse rápidamente, usando equipo técnicamente apropiado para limitar los cambios químicos, bioquímicos y microbianos y asegurar la estabilidad del alimento hasta el momento de su consumo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La congelación rápida, sobrecongelación o supercongelación es el proceso consistente en someter los alimentos (ingredientes o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar a las 4 horas. Este proceso podrá considerarse completo cuando, una vez lograda la estabilización térmica, la totalidad del producto presente una temperatura de - 18ºC o inferior.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El rótulo de los alimentos a que se refieren los artículos D.993 y D.994, además de cumplir con las exigencias generales establecidas en la sección 3 de este capítulo, deberá llevar la leyenda «congelado», «sobrecongelado» o «supercongelado», según corresponda, con caracteres destacables en la/s cara/s principal/es del envase. Además deberá lucir la leyenda: « No recongelar después de descongelar» o una equivalente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Descongelación es la operación de atemperar en forma conveniente el alimento congelado o supercongelado, hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de congelación del mismo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Esterilización industrial es el proceso térmico que aplicado a un alimento, asegura:

a) conservación sin alteración durante un período suficientemente largo compatible con las necesidades comerciales

b) ausencia de microorganismos patógenos y toxinas

c) ausencia de todo microorganismo que pueda proliferar en el alimento, o sea ausencia de toda alteración de origen microbiano.

Dentro de los procesos de esterilización industrial se reconoce los siguientes:

a) esterilización dentro del envase o tradicional (conservas)

b) tratamiento térmico y envasado aséptico posterior, para el que puede emplearse la denominación de UHT o UAT.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Pasterización es la acción de someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 100ºC, por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de los no patógenos, de forma de que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos, en condiciones aceptables, a temperaturas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Desecación es la acción de someter a los alimentos a condiciones ambientales naturales durante un cierto tiempo, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Debe ser realizado protegiendo al alimento de la contaminación por agentes ambientales.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Deshidratación es la acción de someter a los alimentos a procesos mecánicos a fin de privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Salazón es la acción de someter los alimentos a la conservación con sal comestible. Se distingue salazón en seco y en salmuera, ya sea por inmersión y/o inyección. Las salmueras se emplearán en condiciones de tiempo y concentración variable y deberán cumplir las exigencias higiénicas particulares establecidas en el presente volúmen.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Ahumado es la acción de someter los alimentos a humos recién formados, provenientes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Se prohibe el ahumado con maderas resinosas, a excepción de la de abeto, con juncos u otras materias que depositen hollín sobre los alimentos y con maderas de desecho, pintadas o que puedan desprender sustancias tóxicas. Se acepta para la producción de humo, el empleo de maderas, cortezas y ramas de las especies botánicas comprendidas en el ANEXO 2 del Capítulo III del presente volúmen, correspondiente a las materias primas permitidas para la producción de aditivos aromatizantes de humo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Encurtido es la operación consistente en someter los alimentos, previamente tratados con salmuera que hubiesen experimentado previamente fermentación láctica o no, a la acción del vinagre, con o sin adición de: sal, edulcorantes nutritivos, condimentos y aditivos expresamente autorizados en el capítulo correspondiente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Filtración esterilizante es el procedimiento de eliminación de los microorganismos de una solución por filtración a través de una membrana de tamaño de poro adecuada.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Atmósfera modificada es el proceso consistente en la inhibición del desarrollo microbiano y de los procesos metabólicos, por modificación de la composición de la atmósfera que rodea al producto.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Modificación de pH es el proceso por el cual se modifica la acidez natural del alimento ya sea por agregado de ácido comestible o por producción de estos ácidos a partir de la fermentación de sustratos adecuados con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos y procesos metabólicos de deterioro.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1