Aromatizantes saborizantes naturales son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes saborizantes naturales. Se entiende por materias primas aromatizantes saborizantes naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento enzimático, etc.).

Los aromatizantes saborizantes naturales comprenden los siguientes tipos:

a) aceites esenciales o esencias naturales o esencias

b) extractos

c) bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas

d) sustancias aromatizantes saborizantes aisladas.

Se entiende por extractos los productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente de productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podrán ser eliminados o no.
Los extractos deberán contener los principios sápido aromáticos volátiles y fijos correspondientes al producto natural respectivo.

Los extractos podrán presentarse como:

a) extractos líquidos, son los que se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminándolo en forma parcial.

b) extractos secos los que se obtienen eliminando el disolvente; se designan comercialmente y en forma complementaria con las siguientes denominaciones:

• Concretos, cuando proceden de la extracción de vegetales frescos
• Resinoides, cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas
• Purificados absolutos, cuando procede de los extractos secos por disolución en etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación posterior del etanol.

Se entiende por sustancias aromatizantes saborizantes naturales aisladas las sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos adecuados, a partir de materias primas aromatizantes naturales o de aromatizantes saborizantes naturales.
Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes: H+, Na+, K+, Ca++, y Fe+++ o sus aniones: Cl-., SO4-, CO3-, se clasifican como aromatizantes saborizantes naturales.

Aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o vegetal, que presentan una estructura química idéntica a la de las sustancias presentes en dichas materias primas naturales (procesadas o no).
Las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes: H+, Na+, K+, Ca++ y Fe+++ o sus aniones: Cl-., SO4-, CO3-, se consideran como aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales.

Mezclas de aromatizantes saborizantes son las mezclas entre sí cualesquiera sean el número y tipo de aromatizantes saborizantes componentes.

El aromatizante saborizante resultante se considerará:

a) natural, cuando derive de mezclar aromatizantes naturales

b) idéntico al natural, cuando derive de mezclar aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales con o sin el agregado de aromatizantes saborizantes naturales

c) artificial, cuanto intervengan en la mezcla aromatizantes saborizantes artificiales, con o sin participación de aromatizantes naturales o idénticos a los naturales.

Aromatizantes saborizantes de humo, son preparaciones concentradas, utilizadas para conferir aroma/sabor de ahumado a los alimentos.

Deben obtenerse aplicando uno o más de los siguientes procedimientos:

a) sometiendo maderas no tratadas, provenientes de las especies que se indican en el ANEXO 2 de este capítulo, a alguno de los siguientes tratamientos:

• combustión controlada
• destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800ºC
• arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500ºC. En todos los casos se condensan y recogen las fracciones que tienen las propiedades sapidoaromáticas deseadas;

b) aplicando con posterioridad a los procedimientos enunciados en el inciso anterior, técnicas de separación de las fracciones obtenidas, a fin de aislar los componentes aromáticos importantes,

c) mezclando sustancias aromáticas químicamente definidas.

Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus materias primas y/o procesos de elaboración, siendo aplicables, en función de ello, las definiciones y clasificaciones previstas en este volumen.

ANEXO 2
AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE HUMO (Art. D.1066)

Maderas, corteza y ramas no tratadas de las siguientes especies, que pueden utilizarse en su producción:
Acer negundo L.
Betula pendula Roth (variedades esp. B. alba L. y B. verrucosa Ehrh.)
Betula pubescens Ehrh
Carpinus betulus L.
Carya ovata (Mill.) Koch (C. alba (L.) Nutt)
Castanea sativa Mill.
Eucalyptus sp.
Fagus grandifolia Ehrh.
Fagus sylvatica L.
Fraxinus excelsior L.
Juglans regia L.
Malus pumila Mill.
Prosopis juliflora DC., P. velutenia
Prunus avium L.
Quercus alba L.
Quercus ilex L.
Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh)
Rhamnus frangula L.
Robinia pseudoacacia L.
Ulmus fulva Mich.
Ulmus rubra Muhlemb
Hierbas aromáticas y especias pueden también ser incorporadas, así como las ramas de sabina y las ramas, agujas y frutos del pino.

Se autoriza la utilización en la elaboración de alimentos, de los aditivos aromatizantes saborizantes comprendidos en la Lista General o Lista de Base del presente volumen, con las restricciones que figuran en los ANEXOS 5 Y 6 y el artículo D.1082 de este capítulo. A tal efecto adóptase como «Lista de Base» la nómina de productos de aplicación en el campo alimentario comprendida en la publicación intitulada «Flavor and Fraggrance Materials, 1991», editada por Allured Publishing Co.. También se incluye los productos que figuran en el ANEXO 4 que forman parte de la «Lista General de Aditivos Aromatizantes».
Se consideran comprendidas en la Lista General a que se refiere el inciso anterior, las especies botánicas de origen regional que se indican en el ANEXO 3 de este capítulo y sus principios activos aromatizantes.

ANEXO 3
LISTA DE ESPECIES BOTANICAS DE ORIGEN REGIONAL (Art. D.1068)

001 CANCHALAGUA Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson
002 CARQUEJA Baccharis articulata (Lamarck) Pers. Baccharis crispa Sprengel
003 INCAYUYO Lippia integrifolia (Griseb.) Hieron.
004 LUCERA Pluchea sagittalis (Lamarck) Cabrera
005 MARCELA Achyrocline satureioides (Lamarck) D.C.
006 PEPERINA Minthostachys mollis (H.B.K.) Gris
007 POLEO Lippia turbinata Griseb.
008 VIRA VIRA Gnaphalium cheiranthifolium Lam
009 ZARZAPARRILLA Smilax campestris Gris

ANEXO 4
ANEXO DE LA "LISTA DE BASE" (Art. D.1068)
ACHICORIA Cichorium intybus L.
AGORICO BLANCO Ployporus officinalis Fries
ALOE Aloe Vera L., aliae spp., Ferox mill.
ARTEMISA COMUN Artemisa vulgaris L.
CALAMO Acorus calamus L.
CIRUAELA Prunus domestica L.
COMINO Cominun cyminun L.
CUASIA Quassia amara L.
GENCIANA Gentiana Lutea L.
TAMARINDO Tamarindus indica L.
TATAXACON Taraxacum Officinale Weber.