Todos los quesos contendrán como ingredientes leche y/o leche reconstituída (entera, semidescremada o descremada y/o suero lácteo), la que puede provenir de las especies bovina, caprina, ovina o bufalina, y el coagulante apropiado de naturaleza física, química, bacteriana y/o enzimática. Podrán contener además como ingredientes complementarios, cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, sal, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos y otros ingredientes que se correspondan a cada variedad de queso, además de los aditivos que se indican en la lista positiva correspondiente y los aromatizantes y colorantes que se autoricen para tipos específicos de queso.
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La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.
Leche y derivados.(DEROGADO)
Queso.
DEROGADO
La leche a ser utilizada en la elaboración de quesos deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico combinado con otros procesos físicos, químicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto. Queda excluída de la obligación de ser sometida a pasterización o tratamiento térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no menor de 60 días.
| Fuente | Observaciones | |
|---|---|---|
art. 1 | ||
art. 1 |
DEROGADO
Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta dura, los que presentan una humedad máxima de 35.9% están comprendidos los siguientes tipos: Parmesano, Sbrinz, Sardo, Provolone, Parrillero;
b) quesos de mediana humedad o quesos de pasta semidura, los que contienen entre 36.0% y 45.9%, están comprendidos los tipos: Gruyere, Colonia, Holanda, Dambo;
c) quesos de alta humedad o de pasta blanda o macios, los que contienen entre 46.0% y 54.9% comprende: Muzzarella, Cuartirolo, Cremoso, Criollo, Cottage, Petit Suisse, Magro, Roquefort, Camembert.
d) quesos de muy alta humedad, o de pasta muy blanda o mole, con una humedad mínima de 55%, comprende queso Blanco, Requesón y otros.
| Fuente | Observaciones | |
|---|---|---|
art. 1 | ||
art. 1 |
DEROGADO
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad.
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 200 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n= 5
c=2
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
Staphylococcus coag.posit.
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25g
b) quesos de mediana humedad
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Coliformes a 45ºC.
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
c) quesos de alta humedad (exceptuando Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal)
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 5000 ufc/g
M= 10000 ufc/g
Coliformes a 45 ºC
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c=0
m= ausencia en 25 g
d) quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal.
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 2
m= 10000 ufc/g
M= 100000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n= 5
c= 2
m= 1000 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
e) quesos de muy alta humedad con muy numerosas bacterias lácticas en forma viable.
Coliformes totales (a 30ºC)
n= 5
c= 3
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45 ºC
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Staphylococcus coag. posit.
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 2
m= ausencia en 25 g
f) quesos de muy alta humedad sin muy numerosas bacterias lácticas en forma viable
Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m= 50 ufc/g
M= 500 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 1
m= 100 ufc/g
M= 500 ufc/g
Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
g) queso rallado
Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 200 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
Hongos y levaduras
n= 5
c= 2
m= 500 ufc/g
M= 5000 ufc/g
Salmonella spp
n= 5
c= 0
m= ausencia en 25 g
h) quesos fundidos o reelaborados y quesos procesados por UHT o UAT
Coliformes totales (a 30º C)
n= 5
c= 2
m= 10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Coliformes a 45º C
n= 5
c= 2
m< 3 ufc/g
M= 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n= 5
c= 2
m= 100 ufc/g
M= 1000 ufc/g
| Fuente | Observaciones | |
|---|---|---|
art. 1 | ||
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