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Digesto Departamental
Higiene y Asistencia Social
Legislativa
Requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos.
Disposiciones particulares para manipulación de alimentos. (DEROGADO)
Disposiciones higiénico sanitarias para establecimientos procesadores de pescado fresco y congelado. (DEROGADO)

Volumen VI Higiene y Asistencia Social

Parte Legislativa
Título II
Nota:

La mayoría de los artículos contenidos en el Título II fueron derogados por Dto. JDM Nro. 33.493 de fecha 30/08/10, art. 1, con excepción de los siguientes: D. 974 a D. 974.3, D. 1091.1 a D. 1091.8, D. 1467 y D. 1469 a D. 1471.3. Con posterioridad se incorporaron los artículos D.1521.1 a D.1521.6, D.1748.1 a D.1748.45 y D.1774.82 a D.1774.85, los que se hallan vigentes.
Por Res. IM Nro. 4531/10 de fecha 30/09/10, num 1º, se aplica el Reglamento Bromatológico Nacional, sin perjuicio de las excepciones y las normas complementarias y/o reglamentarias que al respecto se establezcan.

Capítulo V
Requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos.
Sección VII
Disposiciones particulares para manipulación de alimentos. (DEROGADO)
 Disposiciones higiénico sanitarias para establecimientos procesadores de pescado fresco y congelado. (DEROGADO)

DEROGADO

No podrá ser empleado en cualquier área de trabajo que implique un contacto directo con los productos de la pesca nadie que:

a) se sepa que padece una enfermedad contagiosa o;

b) se sepa que es un «portador» de alguna enfermedad que pueda transmitirse a través del producto o;

c) tenga una lesión o herida infectada en alguna parte del cuerpo.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 102
y art. 68

DEROGADO

De acuerdo con el artículo D.1133, toda persona ocupada en el manejo o procesamiento de pescado deberá lavar sus manos con agua y jabón líquido o en polvo antes de comenzar su trabajo e inmediatamente después de cualquier ausencia de su labor. Se colocarán en lugares convenientes carteles indicadores, debiendo existir a su vez una adecuada supervisión al respecto.
Los empleados que manejen pescado con manos descubiertas, no deberán usar esmalte de uñas.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 70

DEROGADO

Todas las prendas impermeables deberán ser limpiadas adecuadamente luego de cada cambio de turno.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Se deberán mantener las facilidades sanitarias en forma satisfactoria y deberá haber disponible una cantidad suficiente de toallas desechables en cada cuarto de baño.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 1
art. 100

DEROGADO

Las aguas servidas, incluyendo los desechos líquidos de las operaciones de procesamiento, deberán ser eliminadas de tal forma que los desechos sean inaccesibles a las moscas y que el abastecimiento de agua del establecimiento no sea contaminado. Dicho efluente deberá cumplir con los requisitos establecidos por el decreto ley Nº 14.859, de 28 de diciembre de 1978, en su artículo 201, el decreto Nº 253/979, de 9 de mayo de 1979, el decreto ley Nº 14.985, de 28 de setiembre de 1979, en su artículo 97 y concordantes.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los desperdicios y otros desechos deberán ser retirados continuamente del aréa de procesamiento y deberá disponerse de ellos en forma adecuada.
Los recipientes empleados para desperdicios deberán ser usados únicamente para los mismos y conservarse de acuerdo a lo exigido en el artículo D.1095.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 145

DEROGADO

Un programa de control de roedores e insectos deberá mantenerse en cada establecimiento y cuando se usen pesticidas, la aplicación de los mismos deberá ser hecha bajo la supervisión de un operario responsable, usando equipo apropiado de manera de prevenir la contaminación.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

No podrá almacenarse material o equipo innecesario en el área de trabajo de un establecimiento.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 48

DEROGADO

El área y predio alrededor y bajo el control de un establecimiento deberán ser mantenidos limpios y ordenados.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los cepillos, escobillos, mangueras y todo otro equipo y materiales necesarios para una limpieza adecuada deberán estar disponibles a toda hora en un establecimiento.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las cámaras de almacenamiento de materia prima para el procesamiento deberán ser mantenidas a una temperatura aprobada que oscile entre -0.5 y 2º C.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Deberá mantenerse la identidad de todo pescado almacenado para procesamiento.
En la secuencia del procesamiento de materia prima deberá intentarse que el pescado capturado con más antigüedad sea procesado en primer lugar.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

La materia prima que espera ser procesada deberá ser mantenida bajo condiciones que impidan su deterioro, protegida contra todo tipo de contaminación o daño.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El pescado entero o con piel deberá ser lavado adecuadamente antes del procesamiento.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Las cajas conteniendo filetes o pescado en otras etapas de procesamiento no deberán ser apoyadas directamente sobre el piso.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Unicamente hielo limpio, hecho con agua proveniente de una fuente aprobada podrá ser usado en un establecimiento de pescado fresco o congelado. El hielo usado para el enfriado o el congelado deberá estar finamente dividido.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El flujo de productos deberá ser continuo, evitando demoras o almacenajes intermedios. Normalmente, no se deberá permitir que transcurran más de 3 horas desde el inicio del procesamiento de la materia prima al inicio del congelamiento del producto final; la temperatura de los productos en procesamientos deberá ser controlada y mantenida tan baja como sea posible.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los guantes protectores usados por los empleados en las áreas de fileteado y empaque, deberán ser desinfectados en cada descarga durante los cambios de turnos.
Los empleados ocupados en las operaciones de procesamiento observarán buenos hábitos de limpieza y estarán provistos de trajes higiénicos (gorros, blusas, pantalones y delantales blancos), los cuales mantendrán limpios.
Quedan exceptuados los trabajadores ocupados en las salas de almacenamiento frigorífico, que deberán usar ropa exterior limpia.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

Los pisos de áreas de trabajo deberán mantenerse limpios y deberán ser lavados y desinfectados a fondo luego de cada turno.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El equipo incluyendo las cintas transportadoras y las mesas que entren en contacto con el pescado que sea procesado, sin ser pescado empacado, deberá ser limpiado y desinfectado al final de cada jornada.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

En los establecimientos para pescado fresco y congelado, todo el equipo y utensilios usados en las operaciones de dichos establecimientos deberá conservarse en buenas condiciones de mantenimiento y en forma limpia y sanitaria.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1
art. 43

DEROGADO

El pescado o producto pesquero no podrá ser retirado del equipo congelador hasta que haya alcanzado una temperatura de -18º C o inferior en su centro.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1

DEROGADO

El glaseado deberá ser conducido en forma higiénica y eficiente.

FuenteObservaciones
art. 1
art. 1