Se establece que serán de categoría II aquellos establecimientos de faena que cumplan con las siguientes condiciones:

a) tener una capacidad de faena diaria máxima de 30 bovinos

b) estar localizados en una población o localidad donde no esté instalado un establecimiento de faena habilitado a nivel nacional

c) su radio máximo de distribución será de 40 Km. en la medida que las poblaciones comprendidas en el mismo no sean abastecidas por un establecimiento habilitado a nivel nacional.

No se realizarán faenas simultáneas de distintas especies pudiendo sí faenarse una a continuación de la otra previo lavado e higienización de los locales e instalaciones.

Todas las instalaciones deberán estar comprendidas dentro de un cerco perimetral de una altura mínima de los dos (2) metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los mismos requisitos constructivos: deberán estar construidos de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u otro material aprobado, de forma de impedir la entrada de animales. Dentro del cerco no existirán otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.

Se preverán instalaciones para la recepción de hacienda por arreo o por camión. En este último caso se contará con desembarcadero con un declive máximo de rampa del veinticinco (25) por ciento. Los materiales a emplear en su construcción serán los más aptos para este fin, de fácil lavado y desinfección, y no poseerán salientes que puedan producir lesiones en los animales. El piso será de material impermeable y antideslizante.

Todo establecimiento deberá poseer dentro del cerco perimetral corrales de descanso para los animales a faenar, así como una manga que los vincule a la playa de faena. Entre el sector de corrales y los locales de proceso deberá haber no menos de seis (6) metros. La capacidad de estos corrales deberán ser tal que permita albergar una faena diaria y se calculará el área en base a los siguientes parámetros: 2.5 metros cuadrados por res bovina y 1.2 metros cuadrados por res ovina o porcina.

Los vallados de corrales y mangas tendrán una altura mínima de 1,50 metros para bovinos y 1 metro para ovinos y porcinos, y estarán construídos de mampostería, caños metálicos o cualquier otro material aprobado de fácil limpieza y desinfección.

El desembarcadero, corrales y mangas, dispondrán de luminarias con un nivel lumínico mínimo de 150 unidades lux.

El o los corrales de descanso contarán con bebederos con una longitud útil de 1 metro por cada 50 metros cuadrados de corral, y de 0,50 a 0,60 metros de ancho, debiendo ser la altura, desde el pavimento hasta el borde del bebedero la adecuada a la especie. Las aguas de los bebederos no podrán escurrir o derramarse sobre el piso de los corrales, debiendo contar para ello con un sistema de llenado automático mediante flotador u otro sistema y desborde por tubería con descarga directa al sistema de desagüe.

Previo a la rampa de acceso a la playa de faena, los bovinos y porcinos deberán ser sometidos a un lavado por lluvia o manguera, a los efectos de eliminar la suciedad de piel previo a su ingreso al local de proceso.

La playa de faena debe satisfacer las siguientes exigencias:

a) Condiciones generales. En plantas en un solo nivel, el piso de la playa de faena y locales anexos se dispondrá a una altura no menor de 0,70 metros con respecto al nivel del terreno; igual altura deberá observarse en aquellas plantas proyectadas en más de un nivel en lo que tiene que ver a la distancia que deberá mediar entre la planta baja y el nivel del terreno.

La playa de faena estará constituída por un local cerrado, con una superificie mínima de sesenta (60) metros cuadrados, tomando como base una planta que faena 30 bovinos diarios, debiendo el ancho mínimo de la playa ser de 4 metros y disponer de una altura de 5 metros, por lo menos en el primer sector de la misma.

La faena de bovinos se realizará a partir de un riel con una longitud mínima de doce (12) metros útiles, en el caso de una faena diaria de 30 bovinos, y una altura de 4,60 a 4,90 metros en la zona de izado, descendiendo hasta una altura de 3,35 a 3,50 metros, al final de la playa de faena, frente a la puerta de la cámara refrigerada.

En los sectores donde se realicen operaciones se dispondrá de topes en el riel para facilitar las mismas. En ningún caso la res suspendida, quedará a una distancia menor de 0,30 metros con respecto al pavimento. La faena de ovinos se realizará a partir de un riel con una altura mínima de 2,30 metros, siendo necesaria una altura próxima a los 3 metros cuando se faenan también porcinos. Este riel de faena puede no tener pendiente. Los rieles serán totalmente metálicos y se conservarán libres de óxidos o pintura. Los soportes de los rieles serán metálicos, como el resto de la estructura, no debiendo alterarse o descascararse.

En la zona de sangría, los rieles estarán a no menos de 1 metro de los paramentos, y con respecto a los palcos o plataforma de trabajo, se guardará una distancia no menor a los 0,40 metros entre el borde anterior del palco y la vertical del riel.

Las alturas de los rieles mencionados para bovinos están en función del empleo de maneas de 1 a 1,20 metros de largo y roldanas con ganchos de 0,35 a 0,40 metros de largo; en la faena de las especies menores, están en función del empleo de maneas de 0,50 a 0,60 metros y roldanas y perchines de 0,30 a 0,40 metros de largo.

b) Sectores. La playa de faena deberá contar como mínimo con dos sectores separados por una distancia conveniente, en el primero de los sectores se realizarán las operaciones principales de insensibilizado, izado, sangría y cuereado. En el restante sector, se realizarán las operaciones principales de corte de la cabeza previo ligado del esófago, corte de pecho, eviscerado, corte de la carcasa, inspección, eventual prolijado de la misma, lavado y pesado. Las instalaciones y el diseño de este último sector permitirán la inspección sincronizada de la carcasa, vísceras y cabezas de un mismo animal, a los efectos de determinar el destino de las partes. El piso de la segunda zona, estará a 0,10 metros por encima del nivel del pavimento de la primera zona.

En el caso de faenarse también porcinos, se dispondrá de un sector apartado, vinculado a la zona de izado de reses, para realizar las operaciones de escalado, depilado, repasado, chamuscado de la cabeza y lavado.

c) Características constructivas. Pavimento. Será de material impermeable, resistente a los impactos y a los ácidos grasos, antideslizante, con un 2% de pendiente hacia las bocas de desagüe o hacia la canaleta central de la playa bajo el riel de faena. El encuentro entre pisos y muros contará con ángulos sanitarios (redondeados).

Muros. Serán de mampostería revestidos con material impermeable blanco (azulejos, cemento lustrado, pintura epoxi, etc.) hasta una altura de 3 metros, debiendo ser el encuentro entre muros, redondeados conformando un ángulo sanitario.

Techo. Podrá ser de hormigón armado, fibrocemento, chapa metálica u otro material aprobado, que proteja adecuadamente de factores climáticos.

Cielorraso. El mismo podrá ser de mampostería, fibrocemento u otro material aprobado, liso y resistente. Las juntas, de existir, deberán ser selladas para impedir el pasaje de humedad y/o suciedad.

Ventilación. El local contará con adecuada ventilación; en el caso de ventilación natural, la misma será mediante aberturas ubicadas en los paramentos laterales a riel, debiendo ser igual o mayor al 15% (quince por ciento) de la superficie de la playa de faena. Todas las aberturas al exterior poseerán malla de protección contra insectos.

Estas aberturas se encontrarán a una altura no menor de 2 metros con respecto al pavimento. En el caso de optar por una ventilación mecánica, se deberá producir una renovación del aire no menor de 3 veces por hora el volumen del local, debiendo estar dirigida desde los sectores de menor a mayor contaminación.

Iluminación. La misma podrá ser natural y/o artificial. El nivel lumínico mínimo será de 150 unidades lux en los puestos de trabajo y de 300 unidades lux en los puestos de inspección, no debiendo ser alterado el color natural del producto al utilizar luz artificial. La iluminación natural deberá cubrir como mínimo el 20% (veinte por ciento) del área de la playa de faena. Lo mismo para otros locales de procesos.

d) Equipamiento general de la playa de faena. El diseño e instalación del equipo debe ser adecuado para una fácil higienización, debiendo conservarse limpio y en buenas condiciones de mantenimiento.

Además de los rieles utilizados para el transporte de reses, se dispondrá del siguiente equipamiento:

Sistema adecuado de contención de reses a los efectos de su insensibilizado para el ganado vacuno, podrá disponerse de cajón de noqueo o similar, el cual tendrá las siguientes dimensiones: 0,90 metros de ancho por 2,50 metros de largo por 1,2 a 1,3 metros de alto.

La altura del piso del cajón con respecto al de la playa de faena será de 0,40 a 0,45 metros, contando con una pendiente para deslizar la res hacia la reja de vómito.

Para ovinos y porcinos, se contará con un corral con capacidad suficiente para 8 o 10 reses, en el cual se procederá al insensibilizado e izado de las reses al riel de faena.

Dicho corral, exterior a la playa de faena, estará a una altura de 1,20 metros con respecto al piso de playa de faena y contará con protección contra insectos.

- Reja de vómito: frente la puerta del cajón de noqueo, se contará con una reja de 2,40 metros por 1,50 metros construídos de caños de 2 pulgadas, sobre la cual se recibe el animal insensibilizado para izarlo mediante polipasto al riel de faena. Por debajo de la misma, deberá existir una boca de desagüe apropiada. Alrededor de la zona de izado de la res se colocará una barrera de caños verticales de 1,50 metros de alto y 0,45 metros de separación entre caños.

- Pileta de sangrado: deberá ser de material de fácil limpieza y desinfección y tendrá una longitud de 1,5 metros. En el caso de bovinos el tiempo de sangría será de 5 minutos y para ovinos y porcinos el mismo será de 3 minutos.

- Pileta de escaldado: cuando se faenan cerdos, se contará con un tanque a tal fin, construido en hierro, hormigón armado u otro material aprobado, debiendo contarse con la posibilidad de renovar periódicamente el agua utilizada.Podrá disponerse de otro sistema de escaldado que no sea el de inmersión. Se contará con un termómetro, para el control de la temperatura del agua de escaldado.

- Depilado: se realizará manual o eventualmente en forma mecánica.

- Mesa de repasado: estará construída por caños de 2 pulgadas, giratorios de modo de facilitar el manejo de la res sobre la mesa. Por debajo de la eventual depiladora, y de la mesa de repasado, se dispondrá de un sistema para la evacuación continua de pelos hacia una cámara con tamiz, ubicada fuera del local y de capacidad adecuada.

- Guinche o polipasto para la operación de transferencia de patas.

- Plataformas: serán construídas en material adecuado y deberán tener un ancho mínimo de 0,70 metros con una pestaña de 0,10 metros en su parte frontal. La altura de las mismas se ajustará a la operación a realizar. El piso de las plataformas será antirresbaladizo al igual que la escalera de acceso a las mismas y podrán contar con barandas de seguridad.

- Sierras: las sierras destinadas al corte de pecho y carcasas, serán manuales o mecánicas, construídas en materiales de fácil limpieza.

- Los tableros de distribución eléctrica deberán ubicarse fuera del local de proceso.

- Conjunto «lavamanos-esterilizador»: próximo a cada puesto de trabajo existirá un equipo lavamanos-esterilizador que contará con un recipiente con jabón detergente aprobado. El esterilizador dispondrá de una temperatura no inferior a los 82ºC.

- Carro con bandejas para evisceración e inspección de vísceras: será construído, al igual que los lavamanos-esterilizadores, en material adecuado, preferentemente acero inoxidable, para facilitar su higiene y desinfección. Contará con bandejas de tamaño adecuado para recibir separadamente las vísceras verdes y las vísceras rojas, pudiendo contar con una bandeja o en su defecto un gancho para la cabeza (en el caso de no disponer de riel de inspección de la misma).

- Lavadero de carros: se dispondrá de un área aproximada de 2,10 por 2,40 metros, limitada por muros o mamparas de 2,50 metros de altura y con una pendiente del piso de 2,5% hacia una boca de desagüe de 150 mm. de diámetro.

- Lavadero de cabezas: será construído en material adecuado, de fácil higiene y desinfección, y podrá tener las siguientes dimensiones sugeridas: 0,95 por 0,95 por 1,30 metros de altura, con un pie de 0,40 metros de altura. El gancho para colgar la cabeza se ubicará a 1 metro del piso del gabinete. El desagüe será de 150 mm. de diámetro.

- Area de lavado de carcasas: contará con las protecciones necesarias para evitar el salpicado o el escurrido del agua hacia zonas adyacentes.

- Area de procesamiento de menudencias rojas: con una separación adecuada de la línea de faena y sobre un costado de la playa, se ubicará una mesada de material y dimensión adecuada, a 0,85 metros sobre el nivel del pavimento, para el lavado y prolijado de las menudencias rojas. Esta mesada contará con una chapa de rejilla sobre su superficie y desagüe por debajo de la misma, canalizado hacia la red sanitaria. Por encima de la mesa, y a 0,30 metros de la superficie de trabajo, se dispondrá de 1 o 2 lluveros o grifos.

- Ductos y ventanas troneras: serán construídos en materiales de fácil limpieza y desinfección; contarán con tapas de vaivén y la dimensión de ductos y ventanas dependerá del volumen del producto o subproducto que se evacue de la playa hacia el local de restos o hacia el local de procesamiento de vísceras verdes.

Se dispondrá de cámara refrigerada con capacidad suficiente para albergar la faena del día incluyendo subproductos comestibles, los que en ningún caso deberán depositarse sobre el pavimento y/o bajo las reses suspendidas. La capacidad locativa de esta cámara se calculará en base a la ubicación de 3 medias reses bovinas por metro de riel, 6 a 8 ovinos por farol y 2 faroles por metro lineal de riel, y 2 carcasas porcinas por metro de riel. Si las carcasas ovinas no se ubican en faroles, se podrá colocar 2 o 3 por metro de riel. Si se cuenta con rieles bajos para ovinos y/o porcinos, la distancia entre rieles será de 0,45 m. a 0,60 m. para porcinos y de 0,40 a 0,50 m. para los ovinos.

La distancia entre rieles para bovinos será de 0,80 m. y entre riel y paramentos de 0,90. Las menudencias y otros subproductos comestibles, podrán ser colocadas en bandejas las que se ubicarán en estanterías laterales dentro de la cámara, o bien se colocarán las bandejas en faroles con estantes los que se desplazarán colgando del riel aéreo.

En lo que se refiere a las características constructivas, los revestimientos interiores serán lisos, blancos, de fácil limpieza y desinfección. La puerta de la cámara tendrá la posibilidad de apertura desde el interior y estará construída o revestida en acero inoxidable u otro material aprobado. Contará además con un nivel lumínico mínimo de 100 unidades lux, termómetro y una instalación frigorífica que permita enfriar a 10ºC, la faena del día, antes de las 24 horas, menos en la parte más profunda de la carcasa. En aquellos establecimientos cuyo volumen de faena sea tal, que los Organismos competentes estimen que se puede prescindir de la obligatoriedad de disponer de la cámara frigorífica, se contará con un sector de oreo ubicado al final de la línea de faena y tendrá una longitud suficiente de riel como para contener la faena del día hasta su expedición.

Esta zona contará con una importante ventilación, debiendo protegerse a las reses y subproductos comestibles, de insectos, polvo, etc., mediante un efectivo sistema de cierre del andén de carga.

- Maneas y roldanas: estos elementos que quedan libres luego de la finalización de la faena (maneas) y de la expedición de la carne (roldanas), deberán ser lavados, higienizados y protegidos de la oxidación, previo a su reutilización.

Contigua a la zona sucia de playa de faena y con vinculaciones adecuadas con el local de procesamiento de vísceras verdes, deberá contarse con un local de un área mínima de 15 metros cuadrados, para una planta que faena 30 bovinos diarios, a los efectos de ir recibiendo en forma continua sangre, astas, patas, manos, genitales, cueros, etc. que bajo ningún concepto se deben acumular en la playa de faena.

Además este local contará con una adecuada ventilación, protección contra insectos, adecuada pendiente del piso hacia la boca de desagüe y pico de agua para la limpieza del mismo. Las características constructivas de este local serán similares a las de la playa de faena.

Los accesos del personal a los locales de procesos serán de tipo esclusa y contarán con lavabotas, lavamanos, jaboneras, toallas de un solo uso y papeleras, y estarán protegidos por un alero, en el caso de que el acceso se realice desde el exterior.

Se dispondrá de horno crematorio o incinerador con capacidad adecuada para incinerar una carcasa entera y sus vísceras, en caso de producirse decomisos por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. Se contará con un recipiente de capacidad adecuada para la cocción de carnes y/o vísceras que se declaren incomestibles para la especie humana y que puedan aprovecharse para la alimentación animal. En todos los casos, la cocción se prolongará hasta asegurarse que en centro de los órganos y/o trozos de mayor tamaño de carne, no exista jugo rosado. En ningún caso se permitirá la extracción del matadero, de material incomestible crudo, con destino a la alimentación de animales; esto incluye la sangre.

Los sistemas de desnaturalización mencionados no excluyen la posibilidad de utilización de otros sistemas adecuados para tal fin.

El abastecimiento de agua deberá satisfacer las siguientes exigencias:

a) El establecimiento de faena deberá contar con un adecuado suministro de agua potable.

b) La fuente de aprovisionamiento de agua estará ubicada dentro del predio donde se encuentre el local de faena, siendo responsabilidad del titular del establecimiento, su correcto mantenimiento y control.

c) Cuando el agua provenga de perforaciones, estas deberán ser entubadas y contarán con protecciones sanitarias correspondientes; no se admitirán los pozos excavados.

d) El volumen mínimo disponible de agua potable para la faena, se establece en 1.500 litros por res bovina faenada por día y 300 litros por cada ovino o porcino.

e) Contará con un depósito elevado, con una altura no menor de 5 metros para alimentar la red de distribución o con un depósito a nivel, con un sistema de presurización por bomba.

f) La construcción del o los depósitos no deberá alterar las condiciones de potabilidad del agua a almacenar. Su interior será liso y carente de ángulos vivos. La unión de las paredes con el fondo se hará mediante superficies curvas de radio no menor de 25 mm. En ningún caso se emplearán en su interior elementos estructurales de madera. Será cubierto y hermético al polvo, insectos, luz, agua de lluvia, etc. Contará con una boca de acceso que facilite la entrada del personal para su limpieza y desinfección, tarea que realizará mensualmente.

g) El volumen del depósito se calculará en función de la capacidad de abastecimiento y del consumo horario, de modo de asegurar la continuidad del servicio durante la faena y un período de contacto con el cloro no menor de 2 horas.

h) La desinfección del agua se realizará por medio de hipoclorito de sodio (cloración), el cual se dosificará a la entrada del depósito.

i) Será condición previa a la aprobación del establecimiento de faena, la presentación de los análisis físico-químicos y bacteriológicos del agua de abastecimiento, realizado por un Organismo Oficial.