La caseína, desde el punto de vista físico-químico deberá satisfacer las siguientes características:
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Digesto
D.1734.3
Todos los tipos de caseína contendrán leche descremada y como ingrediente opcional, cloruro de calcio en el caso de caseína al cuajo.
D.1734.2
Se entiende por caseinato alimenticio el producto obtenido por reacción de la caseína alimenticia o la cuajada de caseína alimenticia fresca, con soluciones de hiróxidos o sales alcalinas o alcalinotérreas, de amonio, de calidad alimentaria y posterior lavado y secado, mediante procesos
D.1733.8
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad.
D.1733.9
De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, sin perjuicio de otros requisitos específicos, los quesos se clasifican en:
D.1734.10
Desde el punto de vista microbiológico los caseinatos deberán satisfacer los siguientes requisitos:
Coliformes a 30ºC
D.1733.5
La leche a ser utilizada en la elaboración de quesos deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico combinado con otros procesos físicos, químicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
D.1733.7
Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
D.1733.3
Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, exceptuando la producción masiva que implique instalaciones y procesos industriales.
D.1733.4
Todos los quesos contendrán como ingredientes leche y/o leche reconstituída (entera, semidescremada o descremada y/o suero lácteo), la que puede provenir de las especies bovina, caprina, ovina o bufalina, y el coagulante apropiado de naturaleza física, química, bacteriana y/o enzimática
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