Según el método de preparación de los jamones cocidos se permitirá tipificarlos siempre que, siguiendo usos y costumbres de otros países, se elaboren con técnicas especiales, en el entendido de que los ingredientes se ajustarán a las especificaciones del presente reglamento.
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Digesto
D.1611
Los chacinados salados y salados curados reciben el siguiente proceso tecnológico: desosado, salado o curado. A partir de estos procesos los productos pueden ser moldeados y sometidos o no a secado, cocción, estofado o ahumado.
D.1610
Los chacinados cocidos reciben el siguiente proceso tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, cocido, moldeado y atado. No necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones.
D.1609
Los chacinados secos reciben el siguiente proceso tecnológico: amasado, condimentado, embutido, atado. A partir de este momento pueden ser estofados, ahumados o secados, según el tipo, pero siempre se deberán presentar debidamente identificados.
D.1608
Los chacinados frescos no embutidos pueden elaborarse exclusivamente en establecimientos habilitados para este fin, y se expenderán envasados en envases autorizados.
D.1606
Los chacinados frescos no embutidos deben presentarse en bandejas moldes, envolturas termoplásticas y otros materiales aprobados, sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte y envasados en materiales aprobados.
D.1605
Los chacinados frescos embutidos reciben el siguiente proceso tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, moldeado y atado. No necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones y los chacinados pueden ser envasados o no.
D.1604
Las mezclas o pastas destinadas a preparar los chacinados que no hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que se conserven en cámara fría a una temperatura no mayor de 2ºC., medida en el interior de la masa.
D.1603
En los chacinados donde se autoriza a texto expreso el agregado de sustancias amiláceas, se permite en el producto terminado, hasta 3% en peso en chacinados secos, hasta 5% en chacinados frescos y hasta 10% en chacinados cocidos, siempre que los contenidos de almidón y de proteínas aportada
D.1602
El contenido de materia grasa, en los chacinados, no será mayor del 50% de la masa del producto terminado.
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