La caseína, desde el punto de vista físico-químico deberá satisfacer las siguientes características:
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Digesto
D.1734.3
Todos los tipos de caseína contendrán leche descremada y como ingrediente opcional, cloruro de calcio en el caso de caseína al cuajo.
D.1734.2
Se entiende por caseinato alimenticio el producto obtenido por reacción de la caseína alimenticia o la cuajada de caseína alimenticia fresca, con soluciones de hiróxidos o sales alcalinas o alcalinotérreas, de amonio, de calidad alimentaria y posterior lavado y secado, mediante procesos
D.1733.8
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad.
D.1734.10
Desde el punto de vista microbiológico los caseinatos deberán satisfacer los siguientes requisitos:
Coliformes a 30ºC
D.1733.9
De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, sin perjuicio de otros requisitos específicos, los quesos se clasifican en:
D.1733.4
Todos los quesos contendrán como ingredientes leche y/o leche reconstituída (entera, semidescremada o descremada y/o suero lácteo), la que puede provenir de las especies bovina, caprina, ovina o bufalina, y el coagulante apropiado de naturaleza física, química, bacteriana y/o enzimática
D.1733.5
La leche a ser utilizada en la elaboración de quesos deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico combinado con otros procesos físicos, químicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
D.1733.3
Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, exceptuando la producción masiva que implique instalaciones y procesos industriales.
D.1733.7
Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
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