El queso artesanal debe elaborarse preferentemente con leche pasterizada, utilizándose en este caso fermentos acidolácticos propios de la zona, preparados por el propio productor o por algún organismo o empresa competente.
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Digesto
D.1730.4
Las cremas pasterizadas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:
Microorganismos Aerobios mesófilos
n = 5
c = 2
m = 10000 ufc/g
M = 100000 ufc/g
Coliformes totales (30ºC)
n = 5
c = 2
m = 10 ufc/g
D.1731
Manteca o mantequilla. Es el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnológicamente adecuados.
D.1731.2
La manteca debe presentarse como un sólido de consistencia plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme del agua. Debe presentar color blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
D.1731.2.1
Se admite la elaboración de manteca a partir de cremas maduradas con cultivos o fermentos lácticos seleccionados, así como el agregado de los aditivos reguladores de acidez de la lista positiva correspondiente y de los colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales comprend
D.1729
Se entiende por dulce de leche con chocolate el que respondiendo a la definición contenga un agregado de cacao no menor al 1.5% sobre el volumen de la leche original.
D.1730.2
Crema homogeneizada.
D.1730
Cremas de leche. Son los productos lácteos, relativamente ricos en grasa, separados de la leche por procesos tecnológicos autorizados, que adoptan la forma de una emulsión de grasa en agua.
D.1730.3
Las cremas se deben presentar con consistencia fluída, de color blanco o levemente amarillento, con olor y sabor suaves característicos, no rancios ni ácidos, sin sabores ni olores extraños. Deben cumplir con los siguientes requisitos físico-químicos:
D.1727.8
Se admite para el dulce de leche de repostería el empleo de aditivos aromatizantes, incluidos en la Lista General de este título, así como de los aditivos de la Lista Positiva.
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