Los chacinados secos reciben el siguiente proceso tecnológico: amasado, condimentado, embutido, atado. A partir de este momento pueden ser estofados, ahumados o secados, según el tipo, pero siempre se deberán presentar debidamente identificados.
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Digesto
D.1608
Los chacinados frescos no embutidos pueden elaborarse exclusivamente en establecimientos habilitados para este fin, y se expenderán envasados en envases autorizados.
D.1606
Los chacinados frescos no embutidos deben presentarse en bandejas moldes, envolturas termoplásticas y otros materiales aprobados, sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte y envasados en materiales aprobados.
D.1605
Los chacinados frescos embutidos reciben el siguiente proceso tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, moldeado y atado. No necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones y los chacinados pueden ser envasados o no.
D.1604
Las mezclas o pastas destinadas a preparar los chacinados que no hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que se conserven en cámara fría a una temperatura no mayor de 2ºC., medida en el interior de la masa.
D.1603
En los chacinados donde se autoriza a texto expreso el agregado de sustancias amiláceas, se permite en el producto terminado, hasta 3% en peso en chacinados secos, hasta 5% en chacinados frescos y hasta 10% en chacinados cocidos, siempre que los contenidos de almidón y de proteínas aportada
D.1602
El contenido de materia grasa, en los chacinados, no será mayor del 50% de la masa del producto terminado.
D.1601
Se consideran chacinados no aptos para el consumo los que presentan:
a) superficie externa húmeda o pegajosa
b) zonas flácidas o de consistencia anormal
c) indicios de fermentación
D.1600
Para la elaboración de chacinados se permite el empleo de tripas o membranas tanto naturales como artificiales de acuerdo a lo establecido en los artículos D.1588 y D.1588.1.
D.1598.9
Chacinados secos. Son aquellos preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, de las especies bovina, suina y otras autorizadas, con adición de aditivos, ingredientes autorizados en este reglamento, que han sido sometidos a un proceso de maduración y desecación.
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