Los cuajos, sal, fermentos lácticos, sales de calcio, mohos, levaduras, suero-fermentos, reguladores de la maduración, tintas, colorantes, aceites vegetales, especias, hierbas aromáticas, o cualquier otro aditivo, deben ser los estrictamente admitidos como inocuos para la salud pública.
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Digesto
D.1731.2.1
Se admite la elaboración de manteca a partir de cremas maduradas con cultivos o fermentos lácticos seleccionados, así como el agregado de los aditivos reguladores de acidez de la lista positiva correspondiente y de los colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales comprend
D.1730.4
Las cremas pasterizadas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:
Microorganismos Aerobios mesófilos
n = 5
c = 2
m = 10000 ufc/g
M = 100000 ufc/g
Coliformes totales (30ºC)
n = 5
c = 2
m = 10 ufc/g
D.1731.2
La manteca debe presentarse como un sólido de consistencia plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme del agua. Debe presentar color blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
D.1731
Manteca o mantequilla. Es el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnológicamente adecuados.
D.1730
Cremas de leche. Son los productos lácteos, relativamente ricos en grasa, separados de la leche por procesos tecnológicos autorizados, que adoptan la forma de una emulsión de grasa en agua.
D.1730.2
Crema homogeneizada.
D.1730.3
Las cremas se deben presentar con consistencia fluída, de color blanco o levemente amarillento, con olor y sabor suaves característicos, no rancios ni ácidos, sin sabores ni olores extraños. Deben cumplir con los siguientes requisitos físico-químicos:
D.1729
Se entiende por dulce de leche con chocolate el que respondiendo a la definición contenga un agregado de cacao no menor al 1.5% sobre el volumen de la leche original.
D.1727.8
Se admite para el dulce de leche de repostería el empleo de aditivos aromatizantes, incluidos en la Lista General de este título, así como de los aditivos de la Lista Positiva.
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