Los crustáceos deben presentar los siguientes caracteres: color característico de la especie, consistencia rígida, olor propio de producto fresco, carne blanca y firme, sin autólisis, manteniendo el exo-esqueleto sus rasgos propios.
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Digesto
D.1646
Se prohibe la comercialización de los pescados y sus derivados que:
a) presenten daños físicos o deformaciones;
b) presenten características sensoriales anormales, distintas a las descritas en 14.1.15.;
c) presenten alteraciones anátomo-patológicas;
D.1645
El pescado apto para el consumo es aquel que se encuentra fresco, libre de contaminación microbiana o química, así como de alteraciones anátomo- patológicas y de determinadas infestaciones parasitarias.
D.1644.7
Filetes. Son los músculos laterales del pescado obtenidos por corte neto. Pueden estar provistos de piel y presentarse con o sin espinas.
D.1644.6
Pescado descabezado-eviscerado. Es la pieza descabezada que reúne además las condiciones descritas en D.1644.4
D.1644.5
Pescado eviscerado. Es la pieza que ha sido desprovista de sus visceras y branquias, pero que conserva la cabeza. Puede presentarse con o sin escamas, con o sin aletas.
D.1644.3
Pescado.
D.1644.2
Productos pesqueros frescos. Son aquellos que reuniendo las exigencias establecidas en este reglamento no han sido sometidos a proceso alguno de preservación, excepto la refrigeración mecánica o el agregado de hielo.
D.1644.13
Pescado congelado rápidamente o supercongelado. Es aquel pescado sometido al proceso de congelación con un equipo apropiado de modo que el rango de temperatura de máxima cristalización sea pasado rápidamente.
D.1644.12
Pescado refrigerado. Es aquel que fue sometido a una tratamiento de refrigeración y mantenido a temperatura inferior a 5ºC durante todo el período de conservación.
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