De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, sin perjuicio de otros requisitos específicos, los quesos se clasifican en:
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Digesto
D.1733.8
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad.
D.1734.10
Desde el punto de vista microbiológico los caseinatos deberán satisfacer los siguientes requisitos:
Coliformes a 30ºC
D.1733.3
Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, exceptuando la producción masiva que implique instalaciones y procesos industriales.
D.1733.4
Todos los quesos contendrán como ingredientes leche y/o leche reconstituída (entera, semidescremada o descremada y/o suero lácteo), la que puede provenir de las especies bovina, caprina, ovina o bufalina, y el coagulante apropiado de naturaleza física, química, bacteriana y/o enzimática
D.1733.7
Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
D.1733.5
La leche a ser utilizada en la elaboración de quesos deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico combinado con otros procesos físicos, químicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
D.1733.13
Los cuajos, sal, fermentos lácticos, sales de calcio, mohos, levaduras, suero-fermentos, reguladores de la maduración, tintas, colorantes, aceites vegetales, especias, hierbas aromáticas, o cualquier otro aditivo, deben ser los estrictamente admitidos como inocuos para la salud pública.
D.1733
Con el nombre genérico de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche o de leche reconstituída (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas específicas,
D.1733.11
El queso artesanal debe elaborarse preferentemente con leche pasterizada, utilizándose en este caso fermentos acidolácticos propios de la zona, preparados por el propio productor o por algún organismo o empresa competente.
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